夏に向けてめんつゆを仕込もう (1)だし編

まだ梅雨も明けないうちから、真夏日がちらほら。暑い日にはツルツルと冷たいそうめんが食べたくなります。今年の夏も全店で開催している『47麺MARKET』(各地の麺を紹介しています!)の準備をしながら、そういえば、めんつゆってどうやってつくるんだろう?と思い、d47食堂の料理長 加藤さんに聞いてみました!

だしの取り方からめんつゆになるまで、2回に分けてご紹介します。

 

 

【めんつゆの材料】
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水     1L
昆布    10g
鰹節    20g+10g
みりん   200ml
濃口醤油  200ml
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※タイコウの鰹節(花かつお)とこんぶ土居の真昆布を使用した場合。

まずは基本となる、だしのとり方から。だしとりにつかうのはこの3点。

【だしの材料】
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水     1L
昆布    10g
鰹節    20g
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(1)昆布10gを水1Lに浸けて一晩置いたものを火にかけ、沸騰する前に取り出します。


※昆布のだしが出るのは80℃前後。沸騰させてもだしは出ず、鰹節の邪魔になってしまうので取り出してしまいましょう。

(2)昆布を取り出して強火にし、鰹節を20g用意します。


※だしを取り終えた昆布と鰹節は刻んで、醤油、みりん、砂糖と一緒に炒めたらごはんのおともになります。

(3)沸騰したら用意した鰹節20gを投入。それからは弱火で5分煮出します。

(4)火を止めて、鰹節が沈んだら、漉してできあがり。




※タイコウの鰹節は一本釣りの鰹を使用しており、えぐみや酸味がないので最後まで絞りきっても大丈夫です。

これでだしは完成。このだしがあれば、少し味付けするだけでもお吸い物になったり、味噌汁やうどんつゆにもできます。作りすぎてしまったときは、冷蔵庫で2~3日、冷凍庫で1ヶ月ほど保管できます。製氷皿が便利ですよ。

 

次回はいよいよ、今回作っただしを使って、めんつゆを作ります!
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