d京都店では、月替りで京都の地域に絞ったテーマでつくる京都定食を提供しています。今回は、11月から始まる「京都・麩嘉定食」をご紹介します。150年余り、京都で生麩だけをつくり続ける生麩専門店「麩嘉」。d食堂京都では、これまで麩嘉の生麩を使ったあんみつやぜんざいなどのメニューを提供してきましたが、今回の「麩嘉定食」をつくるにあたり、改めて生麩の製造現場やそのこだわりを取材しました。
取材の様子はこちら→「麩嘉定食」ができるまで
取材を終えて、「麩嘉の手仕事と京都の地下水」をテーマに定食を作りました。

「麩嘉定食」

＊時計回りに

●粟麩の揚げ出し
粟を混ぜ込んだ「粟生麩」を大胆にまるっと揚げて、だし醤油をかけたました。
粟のプチプチとした食感と。生麩のとろけるような食感がくせになる一品。

●よもぎ麩の酢味噌和え
よもぎ生麩を九条ねぎと合わせた酢味噌和え。口に入れると、よもぎの香りがふわっと広がります。

●鯨麩のお吸い物
鯨麩は、白ごまと黒ごまの二層の生麩を合わせたもの。鯨のころを似せた生麩で、禅の文化を象徴する麩。
麩嘉で使用される地下水で出汁を引き、シンプルに塩だけで味付けしました。野菜は季節で変わる場合がございます。

●利休麩の炊き込みごはん
利休麩は、大徳寺にいた僧侶が考案したお麩で、ごま油で揚げて味付けしてあります。利休麩に合うようにごぼうや人参と炊き込み、最後に炊き込みました。

●麩饅頭
京都の銘菓にもなっている和菓子で、明治天皇が麩嘉に作らせたのが始まりです。青海苔を混ぜ込んだ生麩の生地に、たっぷりとこし餡を包み、丁寧に笹に巻いて蒸しあげます。

〈提供期間〉
会期　～12月2日
場所　d食堂 京都
価格　1,650円(税込)

＊数量限定ですので、売り切れる場合がございます。
＊ご予約の際は、お電話にてお取り置きさせていただくことも可能です。

〈店舗情報〉
d食堂 京都　Facebook / Instagram

住所　京都府京都市下京区高倉通仏光寺下ル新開町397　本山佛光寺内
【MAP】
電話　075-343-3215
営業時間　11:00～18:00（L.O. food 16:30／ALL17:00）
定休日　火曜日・水曜日
※最新の営業状況はSNSをご確認ください。