塩漬け菜は、雪深い新潟の冬を乗り切るための保存食。春になると、酸っぱくなった古漬けを使って「煮菜」をよく作るそう。打ち豆や酒粕、煮干しなど、地域によって使う素材が異なるため、味わいも様々なのが面白い。
 
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材料
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○塩漬け菜　500g
○打ち豆　30g
○水　250cc
○煮干し　6g
○酒・みりん　30cc
○味噌　5g
○酒粕　20g
○濃口しょうゆ　適量
 
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作り方
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1. 古くなった塩漬け菜を茹でて塩抜きする
2. 1を4～5cmの長さで切る
3. 鍋に水、塩漬け菜、煮干し、酒、みりんを入れて、火にかける
4. 沸騰したら弱火にして、打ち豆を入れる
5. 打ち豆が柔らかくなったら、合わせておいた味噌と酒粕を、煮汁で溶きながら入れる
6. 濃口しょうゆで味を整えたら、できあがり
 
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メモ
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＊元々保存食のため、塩漬け菜というのがミソ！市販の野沢菜や高菜漬けよりも高い塩分濃度で着けられた菜っ葉を使うと、より風味が豊かです。
 
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食材について
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d47食堂では、豪雪で有名な新潟県中魚沼郡津南町で農業を営む「はらんなか」の打ち豆を使用しています。豆は、「砂糖がいらないほど甘い」ということからその名が付いた「さといらず」。越後妻有定食の取材で、工房にお伺いしました。

潰してある打ち豆は、丸大豆を炊くより早く調理できるので、インスタント食品として、忙しいお母さんたちに重宝されてきました。ちょっと食感をつけたいときに便利て?す。