d食堂 京都店では創業以来から、「京・美山ゆばゆう豆」のゆばを使ったお食事を提供してきましたが、今回は「京都・美山 ゆう豆」定食開発のため、実際に美山町に足を運んで、美山という土地で地場大豆を使って作るゆば作りへの想いや背景をお伺いしました。
工場は、京都市内から車で約1時間半、京都市の北部、南丹市に位置する美山にあります。周囲を山々に囲まれ、清らかな水が流れる由良川に隣接した、自然豊かな環境でものづくりをされています。
今回は、社長の太田雄介さんに、ゆばの製造工程やそのこだわりを教えていただきました。
工場の中に入ると蒸気があがり、サウナのような暑さの中で作業が行われていました。ここでは、原料の大豆の加工から仕上げの包装作業までを一貫して行われています。
地場大豆を用いたゆば作り
ゆばづくりは、大豆選びから始まっています。
地場大豆を用いたゆば作りを始めたきっかけは、社長太田さんの生まれ故郷であり、地元美山を多くの人に知ってもらいたい、地元の空気を発信したいという強い想いから始まっています。そのため原料となる大豆は、美山の農家さんやその周辺の南丹市で生産された大豆を主に使用しています。
まず初めに、一晩浸水させておいた大豆と、水を加えて石臼で挽いていきます。
大豆と水が混ざった状態を「呉汁（ごじる）」と呼び、釜で熱を通していきます。豆乳の濃度は、かき混ぜる手の感覚や、釜に付けられている目ぼしを目安に調整します。
この時に泡が立ってしまうと、ゆばが張りにくくなってしまうため、丁寧にかき混ぜていきます。ゆう豆さんでは、消泡剤を使わず、圧力釜に蒸気を入れて泡を抑えていきます。こうすることで一般的な作り方よりもゆばの生産量は落ちてしまいますが、大豆本来の美味しさを損なわないよう、この製法を大切にされています。
熱を通した「呉汁」を機械で豆乳とおからに分けていきます。できたての豆乳を試飲させていただくと、豆臭さは一切なく、甘いミルクのような口当たりでごくごく飲んでしまいそうな美味しさでした。
様々な味わいと表情のゆば
出来上がった豆乳をゆばをつくる台に流し込んでいきます。台の下には温水を流していて、湯煎によって豆乳を温めていきます。
しばらくすると豆乳の表面に薄い膜が張ってきます。一番はじめにできるのは「汲み上げゆば」です。とろっとした柔らかい食感で、懐石料理などによく使われます。くせがなく大豆の爽やかな香りと、うま味を十分に楽しめます。とても繊細なのでスプーンで優しく汲み上げます。
次に、薄いゆばをミルフィーユ状に重ねたゆば豆腐をつくります。重ねているので歯ごたえもあり、切り分けて冷奴のように食べることができます
その後、「平ゆば」を作っていきます。膜の端をつまみ上げ、一瞬にして竹でできた串を通します。できるだけ薄く綺麗な二つ折りにするには、ゆばをつまんで串を通すタイミングが大切になるのですが、実際に体験させていただくと、豆乳がとても熱くて串を通すことさえ難しく、通ってもゆばが端に寄ってしまったりと、なかなかうまくいきません。
こうして表面に膜が張ったゆばを引き上げる作業を豆乳がなくなるまで繰り返していきます。
これら一連のゆば作りは、職人さんが一人で全て一貫して行われます。豆乳ひとつから作られていく様々な種類のゆばは、汲み上がる順に豆乳の濃度が濃くなり、大豆のうま味の強さや食感に違いがあることがわかりました。
こちらは、出来上がった「平ゆば」。茶色のものは、黒豆を原料にした黒豆ゆば。形が悪いゆばは、廃棄せずに「われゆば」として販売されています。食堂でも、この「われゆば」たっぷりといれた「ゆばあんかけ丼」という定番メニューやおひたしなどの小鉢で使わせてもらっています。
最後に工場の隣にある大豆畑を見学しました。ここではゆば作りに使われる大豆の一部を自分たちで育て、ゆばづくりに繋げています。
この時は、10cmほどの苗が畑一面にすくすくと育っており、この先８月には枝豆になり秋頃には大豆が収穫されます。
ゆばづくりを、大豆を作るところから大切にし、素材の美味しさを一番に伝えるための丁寧なものづくりの姿勢があるからこそ、雑味のない豆のうま味だけのゆばを作ることができます
ゆう豆さんのものづくりの姿勢と、シンプルな大豆と美山の清らかな水だけで作られるゆば本来の美味しさに感動し、今回は、大豆の持つ魅力を存分に味わっていただけるよう、ゆばが作られるまでの背景や工程、そして様々なゆばを使った定食となりました。
「京都・美山 ゆう豆定食」
※右上から時計回りに。
○ 鶏のゆば衣揚げ
製造工程でどうしても出てしまう割れゆばを衣にした鶏肉の揚げ物。
○ 自家製おぼろ豆腐
ゆう豆の豆乳とにがりを合わせて作った自家製の豆腐。
○ 汲み上げゆばの銀餡がけ
大豆の豊かな香りと甘みのある柔らかいゆばに銀餡をかけ、生姜を添えて。
○ 大豆ごはん
大豆の旨味を味わえるよう、塩と酒のみで炊いたごはん。
○ おからの炊いたん
豆乳を作る工程で出るおからと野菜の炊き合わせ。
〈提供期間〉
会期 2021年08月12日（水） - 2021年09月13日（月）
※都合により終了日時は変更になる場合がございます。
場所 d食堂 京都
価格 1,400円（税込）
