岡山のハレの日に欠かせない「備前ばら寿司」

太陽のちからと温暖な気候、災害の少ない土地が育み、続いてきた歴史や文化、人々と触れ合い、この度トラベル誌発刊記念28品目となる岡山定食ができました。

四国の旅をしていたトラベル誌は一旦四国を離れ、瀬戸内海を挟んだ向こう側、中国地方岡山県へと旅を進めていきます。私たちが岡山へ降り立ったのは梅雨の真っ只中。しかし5日間の取材中3日間は晴れ間がのぞき、晴れの国を存分に体験することができました。

このレポートでは、岡山で出会った食や生産者さんを定食の料理とともに紹介していきたいと思います。

晴れの国のハレ料理 備前ばら寿司

今回の定食のメインとなるのはこの料理、祭り寿司やばら寿司と呼ばれる岡山の郷土料理です。

その起源は備前岡山初代藩主、池田光政が倹約令を出したことから始まったとされています。池田光政によって出された倹約令は『一汁一菜を心がけよ』というもの。
しかしそんなことを言われたって、美味しいものが食べたかった岡山の人々は「飯の上に魚や野菜をおいたって一菜だろう」と言い、祭りや行事ごとの際には役人の目をかいくぐって豪華なご飯を食べたそう。

私たちは岡山の祭り寿司、ばら寿司の文化をこの旅で追っていきました。

岡山で一番古い魚卸屋「魚春」にて、その岡山県民の美味しいものを食べたい一心でできた郷土料理、”備前ばら寿司”をふるまっていただきました。

中央卸売場へ案内してくれた魚春五代目 光畑隆治さん

まずは食材に使うハモや鰆をさばいてくれました。

 

用意していただいた食材も豪華。
エビ・穴子・タコ・イカ・酢締めの鰆・レンコン・しいたけ・ごぼう・人参・さやいんげん・みょうが。その時期に取れる食材をふんだんに使用します。

具材は細切りのものと大きく切ったものに分け、細切りのものは酢飯に混ぜ込みます。

混ぜるのは手。しゃもじだと具や飯を切ってしまい、ダマも残りべっとりとしてしまいますが、手だとふっくらと混ざり、味のばらつきも無くなります。手で作るご飯の旨味ってありますよね。
また、さばいた魚(このときはハモ)の頭や骨を酢に付け、出汁をとった酢汁を酢飯に混ぜます。

そうすることによって魚の旨味が飯にしっかりと染み込み、甘めの酢飯に旨味が加わります。まさに魚屋さんの知恵。
それらを混ぜた酢飯の上に錦糸卵をのせ、大振りの具をのせていきます。祭りや行事の食べ物なのでこれでもかというほど豪華に、贅沢に。

ひとりずつ取り分けていただきましたが、一人分でも十分豪華。出汁の染みたハモのお吸い物と一緒にいただきます。

お酒の席だと、まずは酒のつまみとして上の具を食べ、宴を楽しみ、最後にシメで下の飯を食べるそう。
一品で宴の最初から最後まで楽しめる備前ばら寿司は、一菜をいかに美味いもんとして食べるか考えた岡山の人々の知恵(と食い意地)が詰まっていました。

 

「岡山を食べる会」日程が決まりました。

10月16日(金)・17日(土)・18日(日)3日間にわたって開催します。

詳しくはこちらから!

d47食堂「岡山を食べる会」

 

 

「岡山定食」

 

※下から、時計回りに

○備前ばら寿司
酢を効かせすぎない酢飯に、酢締めしたサワラや岡山で獲れる食材をふんだんに使った行事飯

○イシモチ
揚げたイシモチを甘酢で和える。骨ごと食べれる揚げ魚

○ガラエビ出汁と茄子の煮浸し
ガラエビは年中取れて、良い出汁が出る。

○大手まんじゅうの蒸し直し
薄皮の酒饅頭。無添加で、そのままでも美味しいが、蒸し直すと尚美味。

○黄ニラの味噌汁
ニラよりもあっさりとした味わいが特徴の「黄ニラ」をいりこ出汁と「名刀味噌」の米味噌で。

〈店舗情報〉
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住所 渋谷区渋谷2丁目21-1 ヒカリエ8F 【MAP
電話 03-6427-2303 定休水曜
店内利用・テイクアウト 12:00-20:00(L.O 19:30)

※営業時間に変更がある場合はSNSにて最新情報をお届けしておりますので、ご来店前にご確認ください。

※d47食堂では、お客様に安心してお過ごし頂けるよう、以下のような対策を取っております。
○間仕切りのない開放的な空間で換気を徹底
○席間の十分な確保
○入口にアルコール消毒を設置
○スタッフのマスク着用