d SCHOOL 「わかりやすい ぬか漬け」 第2期

日本に長くつづく発酵文化を学び、
普段の食生活をより豊かにする。

dたべる研究所では、オープン当初から自家製のぬか床をつくり、季節ごとに旬の野菜を漬けて、毎日のおひるごはんと共にお楽しみ頂いてきました。

 

季節によっても、ぬか床を混ぜる人によっても、味わいに変化のある「ぬか漬け」。ここでぬか漬けを仕込むようになって、日々その変化に、まさに“菌が生きている”のをひしひしと実感しています。

 

 

そして先日、1月末から開催していた 『d SCHOOL わかりやすい ぬか漬け(第1期)』 が無事に終了しました。10名のメンバーと一緒に、ぬか漬けの仕組みを学び、共にぬか床をつくり、お互いのぬか漬けをみんなで試食する時間は、とても心が温かく豊かになるひと時でした。

 

これまでにぬか漬けをされてきた方々、一度挫折してしまったのでもう一度チャレンジされる方々、全くの初心者でドキドキされている方々など、ぬか漬けに関心の高い方が集まってくださり、全2回とも熱量の高い講座となりました。

 

私も受講生の皆さんと一緒に、一からぬか床をつくり、2週間ほど“捨て漬け”を続け、そこから自宅の「マイぬか床」でぬか漬けをつけ続けています。

 

ぬか床を仕込んだばかりの数日は、まだ生ぬかのいい香りがします。そして、混ぜるごとに、混ぜる“手”を通して自分の菌も混ざりあい、徐々に発酵していきます。1週間も経つと、フレッシュなぬかの香りはすっかり落ち着き、いわゆるぬか床らしい、柔らかい粘着質な状態に。最初に混ぜ込んだ「いりこ」や「干ししいたけ」もカケラ状態になっていき、混ぜるごとに分解が進んでいるのを実感しました。さらに、本漬け前にはもうしっかりとぬか床らしい発酵の香りがします。

 

出来あがったぬか床に1日も野菜を漬けておけば、それだけでもうしっかりとした「ご飯のおとも」の出来上がりです。

 

参加者の皆さんのご感想にもありましたが、こうやって自分の手で一からぬか床とを仕込むことで、その変化を毎日少しずつ感じられるので、不思議な「飼育感」があります(笑)また、ぬか床が発酵していくのを見守りながら「自分も日々生かされているのだな~」と、ぬか漬けが出来上がる楽しみと共に、毎日の生活を大切にしようと思わせてくれます。

 

 

【 講座内容 】

< 第1回目 (2/23)>

この回では、そもそもぬか漬けとは?発酵とは?という基礎をオリジナルテキストを使いながら学び、その後に実際にマイぬか床をつくります。

ぬか床をつくるための材料はこちらで全て用意しているので、お持ちいただくものは「ぬか漬け用の容器」のみ。みんなで一緒に“はじめの一歩”をふみ出しましょう!

 

< 第2回目 (3/8)>

この回では、第1回目からの2週間に感じたことを簡単にシェアしていただいた後、前日に漬けてきたきゅうりを取り出し、みんなでそれぞれのぬか漬けを試食します。その後、それぞれのぬか床をみんなで観察し、講師の植本料理長からアドバイスを頂きます。

 

※第1回目以降は、自宅にて「天地返し」と「捨て漬け」を続けていただき、マイぬか床を育ててきてもらいます。講座後には、ぬか漬けに必要な材料(ぬかなど)やこれから漬けていく野菜の販売会もおこないます。

 

【 講座に含まれるもの 】

・dオリジナルテキスト

・熟成ぬか(dたべる研究所のぬか)

・生ぬか(大阪府 米蔵人おくむら米穀)

・塩(高知県 土佐のあまみ屋「土佐の天日塩 あまみ」)

・昆布(大阪府 こんぶ土居「天然真昆布」)

・かつお節(東京都 かつお節のタイコウ)

・いりこ(香川県やまくに)

・水、唐辛子、干し椎茸、生姜

※材料は予告なしに変更される場合があります。

 

【 持ちもの 】

・筆記用具

・エプロン

・ぬか漬け用の容器(容量1.5L or 3L)

おすすめ容器は、野田琺瑯のもの。D&DEPARTMENT 東京店ショップでも販売しています。もちろん、お手持ちの容器やお気に入りの容器でも構いません。

※この講座では、容量1.5Lの容器に入るぬか床を仕込んでいきます。余裕をもって混ぜていかれたい、または今後もたくさんお野菜を漬けていきたい場合は、容量3Lのものをご持参ください。

 

 

全2回講座ですが、この講座後には参加者限定のオンライングループでお悩みを相談できたり、たべ研でも使っている食材(無農薬のぬかや旬野菜)を定期的にご購入できたり、みんなで「普段の生活で長く続けられる」工夫をたくさん実施していく予定です!

 

もちろん今後も定期的に「d SCHOOL わかりやすい ぬか漬け」を開催していく予定なので、ぜひ末永いお付き合いをしていきましょう!

 

d SCHOOL 「わかりやすい ぬか漬け」 第2期

日程
2020/2/23(日)、2020/3/8(日)
時間
10:00~11:30
場所
dたべる研究所(D&DEPARTMENT 東京店 1階) Map 〒158-0083 東京都田谷区奥沢8-3-2
参加費
6,000円(税込)
定員
10名

●お申込み方法:WEB申込みのみ
(ページTOPの「申し込み」ボタンからお申し込み頂けます)
※食材のご準備があるため、お申し込み後のキャンセルはご遠慮ください

●お問い合わせ:03-5752-0120(東京店)

※全2回連続講座のため、単発での参加はできません。

講師: 植本寿奈 (dたべる研究所 料理長)

東京都出身。都内ビストロでフレンチ料理の修行を積み、フランスの郷土料理を独自に探究。“その土地に長く続く料理”に惹かれ、2016年にD&DEPARTMENT(d47食堂)へ入社。日本各地のお母さんたちから、その土地ならではの家庭料理を教えてもらい、各都道府県の食文化を一膳にまとめた定食を開発(これまでに「埼玉定食」「新潟越後妻有定食」「香川定食」を開発)。日本ワインにも造詣が深い。

助手:谷本紗央里(dたべる研究所 スタッフ)

神奈川県出身。日本各地の全うな食文化を伝える「d47食堂」の活動に共感し、2015年にD&DEPARTMENTに入社。フロアスタッフとして、店舗での接客を通して日本の郷土料理の魅力を伝えながら、イベント企画・運営にも携わる。また、d design travel誌とゆかりのある日本各地の焙煎家の方々と親交を深め、d47のコーヒーまわりを担当。2019年6月からdたべる研究所の立ち上げメンバーとして、日々奮闘中。