木桶による発酵文化サミット in 東京

日本の食文化に欠かせない木桶の味わいを、この先にも繋いでいこう。

醤油、味噌、酒など、日本の食文化に欠かせない発酵食品を支えてきた木桶を次世代へ繋ごうと活動する生産者や木桶職人が集結します。木桶の存在は、つくり手の間で徐々に広がりを見せていますが、普段の食卓で楽しむ方々にこそ、木桶の良さや木桶にこだわるつくり手の思いを知ってほしい。そうした思いから、今回のサミットを開催します。

木桶による発酵文化サミット in 東京

日程
2020/4/4(土)
時間
11:00~21:00
場所
渋谷ヒカリエ 8/COURT Map https://goo.gl/maps/JtS6xjNHvH521UTP8

●お申込み方法:Peatixにて受付中(https://kioke.peatix.com
●お問い合わせ:03-5752-0120

 
<当日のプログラム>
11:00 - 12:30 TALK1|わかりやすい木桶
13:00 - 13:30 タガフープ選手権|蔵元対抗戦
14:00 - 15:30 利き醤油の会 醤油を楽しむ基本セミナー
16:00 - 17:30 TALK2|関東の蔵元が語る木桶
18:00 - 18:30 タガフープ選手権|渋谷予選
19:00 - 20:30 TALK3|新桶が繋ぐ発酵文化
 
<d47食堂店頭にて同時開催>
12:30 - 21:00 d47角打ち「木桶仕込みの酒」
 
主催:木桶職人復活プロジェクト、D&DEPARTMENT PROJECT

ごあいさつ
「木桶」が絶滅の危機に瀕しています。江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていましたが、費用対効果が合わないという理由で減少の一途をたどり、最も多く木桶を使って醸造している醤油業界でさえ、全体の1%以下まで落ち込んでいます。このような現状に、再び木桶を増やそうと、食品メーカーや流通業者の枠を超えて多種多様な仲間が集まり続けています。皆が口にするのは、木桶で仕込むと「やっぱり、おいしい!」ということ。今回のイベントで木桶の魅力に触れていただくことはもちろん、木桶にまつわるメンバーが醸し出す前向きで活気に満ちた雰囲気もお楽しみいただけますと幸いです。

木桶職人復活プロジェクト 発起人・山本康夫(ヤマロク醤油

トーク
木桶ならではの味わいを守り継ぐ蔵元と職人が、その情熱を語ります。通し券をご購入の方には、木桶職人復活プロジェクトのメンバーによるハグをプレゼント!
TALK1|わかりやすい木桶
時間 11:00-12:30 参加費 1,500円 定員 80名

<木桶のいろはを知る入門編>

木桶職人復活プロジェクト発起人である山本康夫さん(ヤマロク醤油)と坂口直人さん(坂口工務店)が登壇します。2012年に弟子入りしてから毎年小豆島で木桶づくりを行い、当初は5人だけでの作業でしたが、全国の木桶仕込みの蔵元に声をかけ続け、2020年1月には海外からも含めて300人以上が集まるようになりました。

木桶は、接着剤や鉄釘を使わずに液体が漏れない構造になっています。「100年以上使える木桶にするには、どうしたらよいか?」を考えながら、教わった製法から徐々に改良を続けています。木桶職人復活プロジェクトを立ち上げた経緯や木桶づくりの面白み、今年1月に行った木桶づくりの報告もお伝えします。

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TALK2|関東の醤油蔵元が集結!使い手が語る木桶
時間 16:00-17:30 参加費 1,500円 定員 80名

<醤油を一歩深く楽しみたい方に>

木桶は、板の削り方、竹の編み方、木桶のフォルムまで、蔵元ごとに少しずつ違っています。そこに住み着く微生物の生態系も異なるため、醤油の味わいも様々。埼玉には丸大豆で仕込む蔵元が多かったり、千葉は木桶のサイズが大きいなど、地域ごとの特徴もあります。個性溢れるつくり手を知ることで、醤油も味わい深くなるはずです。

今回は、見学施設を運営し消費者との直接的な繋がりを持つ「弓削多醤油」や「笛木醤油」、巨大な木桶の多い千葉県にある「タイヘイ」、海外にも木桶仕込みの醤油をPRする「柴沼醤油インターナショナル」と、関東で醤油を仕込む蔵元が集結!それぞれの活動から見えてくる木桶の魅力、関西とも異なる木桶事情なども伺ってみます。

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登壇蔵元/弓削田醤油(埼玉)、笛木醤油(埼玉)、柴沼醤油インターナショナル(茨城)、タイヘイ(千葉)
TALK3|新桶が繋ぐ発酵文化
時間 19:00-20:30 参加費 1,500円 定員 80名

<木桶と発酵への情熱を分かち合いたい方へ>

寿命100年以上とされる木桶は次第に使い手が減り、戦後になると醤油蔵から新桶の発注は途絶えていました。木桶職人復活プロジェクトが立ち上がり、ここ数年の間に4社が新桶を購入。「微生物が住み着いていない新桶ではうまく醸造ができない」とも噂されていましたが、新桶を購入した蔵元から「予想以上によいものができた!」との声が上がっています。

発酵デザイナーの小倉ヒラクさんを聞き手に迎え、木桶を新調した4つの蔵元から、新旧の木桶で起こる発酵の違いなど、仕込んだ蔵元だからこそわかる新桶事情に迫ります。

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登壇蔵元/ヤマロク醤油(香川)、弓削田醤油(埼玉)、日東醸造(愛知)、山川醸造(岐阜)
ワークショップ|利き醤油の会 醤油を楽しむ基本セミナー
時間 14:00-15:30 参加費 3,000円 定員 30名

醤油をわかりやすく解説するうえで、職人醤油の高橋万太郎さんの右に出る人はいません。6種類の醤油を実際に味比べしながら、種類や製造方法などの基礎知識、それぞれの醤油の特徴に合わせた活用方法をご紹介。おいしい醤油を知って、楽しく使いたい。醤油入門編の体験型セミナーです。

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d47角打ち|木桶仕込みの酒
時間 12:30~ 21:00 価格 1杯500円 場所 d47食堂店頭

木桶で仕込む4つの蔵元が並ぶ、またとない機会です。それぞれの蔵元に、木桶にこだわる理由や現在取り組んでいるプロジェクトがあるので、カウンターに立つ蔵元の方々とも交流しながら、お酒の飲み比べをお楽しみください。

参加蔵元/新政酒造(秋田)、寺田本家(千葉)、仁井田本家(福島)、mitosaya(千葉)

>>当日会場へお越しください。
タガフープ選手権
直径2メートル重さ13キロの竹製のタガを回す、タガフープに挑戦してみませんか?

【 蔵元対抗戦 】
時間 13:00~13:30
蔵元が威信をかけて戦います!参加検討中の方はぜひご覧ください。

【 渋谷予選 】
時間 18:00~18:30
現在の世界記録は400.9回!優勝者は小豆島で開催するタガフープ世界選手権に出場できます。

>>先着順での受付となります。
「木桶職人復活プロジェクト」のきっかけ
「木桶職人復活プロジェクト」の発起人であるヤマロク醤油の山本康夫さんが危機感を抱いたのは、修繕が必要な杉桶を新調するため桶屋さんに連絡を入れた時でした。
「醤油屋から発注が来たのは戦後初めて。」

寿命100~150年といわれる木桶は、現在使われているのは戦前につくられたものがほとんどのため、約50年後には使えなくなる。そうなれば、木桶で仕込むことも、木桶仕込みの醤油を味わうこともできなくなる。

「木桶による醤油づくりを次の世代に残すために、醤油屋が木桶をつくらなければいけない。」

当時、醸造用の大きな木桶をつくることができるのは、大阪府堺市にある藤井製桶所の一軒のみ。山本さんは、信頼する地元の大工・坂本直人さん、三宅真一さんと共に弟子入りを決意します。



2012年に、全国で木桶を使う蔵元と連携して「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げ、木桶の使い手を増やしながら、木桶づくりやメンテナンスの技術の共有を図るため、毎年1月には小豆島で新桶づくりを行っています。
「木桶による発酵文化サミット in 小豆島」レポート
今年1月、小豆島にあるヤマロク醤油の蔵で開催された「木桶による発酵文化サミット in 小豆島」では、木桶づくりも着々と進むなか、北は秋田や福島、南は九州、遠くはイタリアやフランスからも、醤油や酒などを仕込むのに木桶を使う様々な蔵元、料理人や研究者などが駆けつけました。











現地レポートのほか、4月4日(土)のサミットに向けた登壇者のインタビューを、本ウェブサイトにて公開予定です。

木桶職人復活プロジェクト

2012年、ヤマロク醤油の五代目である山本康夫の呼びかけからスタートしたプロジェクト。木桶に関わる食品メーカーや流通業者、大工や料理人などが集まり、毎年1月に小豆島で新桶づくりをしています。技術を広く共有することで、木桶のメンテナンスや組み上げができる人材が全国に増える兆しがみえてきました。また、ここでつくられた新桶が各地の蔵元に運ばれ、遠くは海を渡りイタリアのクラフトビールブルワリーに届けられるなど、広がりをみせています。

>>木桶職人復活プロジェクト