D勉強の会「わかりやすいおだし」
2010年11月21日 14:53更新
土居さんの熱心なお話とおいしいおだしの味わいは、あたたく心身にしみわたるようでした。
平日のお忙しい時間帯にも関わらずたくさんの方々がご参加してくださいました。
お仕事などで、残念ながらご参加いただけなかった皆様に
勉強会の様子を少しご紹介いたします。
まずは日本のだしについて、フランスは二つ星レストランのシェフがはるばる
空堀にある土居さんの店舗を訪ねてこられた話からスタートしました。
日本のだしは海外でも評価は高く、ブイヤベースや鶏ガラスープなどのどんなものよりも
簡単なうえに淡味で素材本来の味を引き出せるものとされています。
そして今回の主役こんぶについて、成吉さんが数年にわたって築きあげてきた昆布生産者との
かかわりや実際に純一さんが毎年お手伝いにいかれている昆布漁のお話など、そのようすを
スライドでご紹介いただきました。
昆布漁ってとても肉体労働なんですね。
海からあがった昆布はこんなに長くとてもぬるぬるしていて扱いにくいそうです。
昆布の銘柄や天然と養殖について、おいしい昆布の見分け方などは
実際に購入するわたしたちにとって、とても役に立つお話でした。
昆布のおいしさと等級とはあまり関係なかったんですね。。。
イメージで黒々した1等級の昆布がいいもののように思っている方も多いのでは？
少し黄味がかった緑色に近いほうがおいしいそうです。
おだしのもうひとつの主役、鰹節やお水についてもお話いただきいよいよ、おだしとり体験。
各テーブルに用意されたお鍋で成吉さんやスタッフがお手伝いしながら
実際におだしをとっていきます。
こんぶのみのだしの味、鰹節を加えてからの味、そして少し塩を入れて。
参加者の皆さんからは「クリアな味わい」「単純においしい」「おだしだけで十分のめる！」
感想も様々。おだしだけの旨味を味わってみることもあまりないですもんね。
おいしいおだしのあとは便利で価格も安い顆粒の「だしの素」との味や原材料の比較について
知らないものがたくさん含まれている化学調味料のこと、原材料表示の見方など
実際に味比べもしながら、目からウロコのようなお話で皆さんも
「へぇ〜」っと深くうなづかれていました。
勉強会も終盤に入りダイニング料理長、渾身の「だしかけだし巻卵」をお召し上がりいただきながら
お客様の質問にお答えしていただいたり、数名の方に鰹節けずりにチャレンジしていただきました。
これがなかなか難しいんですね。。。
ご参加いただいた皆さんへのお土産には、土居さんの店舗でもすぐに売り切れてしまう
おだしをとったダシガラでつくられた「ふりかけ」と「DASHI」と書かれたフランスへ
輸出するための「だしパック」を特別にご用意いただきました。
そして最後には、三代目の成吉さんが本当にいいものについて、真の豊かさについて
私たち消費者のあるべきすがたなどとても熱くお話しいただき、皆さんも真剣な眼差しで
成吉さんに注目されていました。
土居さんは現在「良い食品づくり」やこんぶの産地、北海道の子供たちへの「食育」
などにも取り組まれています。
私たちスタッフも「食」にかかわる者として「ロングライフなモノ」を扱う者として
考えさせられることがたくさんありました。
ご参加いただいたあと早速、「こんぶと鰹節でおだしをとりました！」との声もいただき、
スタッフ一同とても嬉しくなりました！
たくさんの方々にご参加いただき、ありがとうございました。
そして、店舗もお忙しい中、お打ち合わせからスタッフの事前勉強会までご協力いただいた
土居成吉さん、純一さん本当にありがとうございました。
勉強会をきっかけにダイニングでは昨日よりおだしのきいたスペシャルメニュー
土居さんのおだしと季節野菜を使った「おだしポトフ」をお楽しみいただけます。
是非、心も身体もあたたまりにいらしてください。
D&DEPARTMENT PROJECT OSAKA 松本由佳
