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d SCHOOL「わかりやすい包丁研ぎ」

2017年9月27日 公開

NIPPON VISION MARKET「東京・釜浅商店の良理道具」に合わせて開催した「d-SCHOOL わかりやすい包丁研ぎ」。釜浅商店の柞山さんを講師に、包丁研ぎの“いろは”から学びました。

使う道具や作業の一つ一つについてわかりやすい説明と実演を交えながら進んでいきます。

まずは砥石についての説明から。

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砥石には「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」があり、これらを順番に使っていくことで、刃こぼれや変形した刃もきれいに整い良く切れるようになります。(普段家庭で使用している包丁であれば「中砥石」一つでもほぼ対応できるという話を聞き、内心「3つ揃えなくては…(汗)」と身構えた気持ちが楽になりました。)

その後も包丁の角度や包丁を動かす速度など、実際に手を動かしながらのレクチャーが続きます。なかなか分かりづらい包丁の角度ですが、実際に割り箸を用いてその傾き具合を体感できたので皆さんも分かりやすかったのではないでしょうか。

一通りの説明を終えて、いよいよ実践。

前後に動かす回数を「このタイプの包丁なら30回くらい」と聞き、皆さん真剣に回数を数えながら包丁を動かします。最初はぎこちなかった皆さんも次第に慣れた手つきになり、笑顔も出るほどに。

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まずは荒砥石で研ぎ始め、刃こぼれなどを無くします。研いだ部分は白くくもった状態。

次に、中砥石で研ぐことで刃を鋭くしていきます。この工程後には先ほど白くくもっていた刃が光っているのが目で確認できます。もしこの段階で、まだ白い部分があるようなら、その部分が砥石に当たっていないということなので、意識して研ぎ直します。

そして、仕上げ砥石へ。ここでは力を入れる必要はなく、包丁を砥石でなでるようにするのがポイント。刃が鏡のようにピカッと光ります。

ここで作業が終わりかと思いきや、もう一工程。

最後に刃をジーンズや帆布などの生地、もしくは新聞紙で軽くなでるのです。一段上の仕上がりの為にこの一手間が大切なのだそう。

これで包丁が美しく研げました!

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一連の作業を見ていて、包丁研ぎに五感の大切さも感じました。砥石を変えるごとに、また研ぎ進んでいくごとに聞こえる音が変わり、見た目も変化し、触り心地も変わっていきます。その様々な変化を感じながら研ぐことで、切れ味の良い包丁になるのだと感じました。

すぐにでも包丁を研ぎたくなる、そんなワークショップでした。

山梨店 古屋