D&Department

D&DEPARTMENT ネットショップへ

20170409-0-okinawa

d SCHOOL「わかりやすい庖丁研ぎ」レポート

2017年4月18日 公開

4月1日(土)NIPPON VISION MARKET 東京「釜浅商店の良理道具」の関連ワークショップ「わかりやすい庖丁研ぎ」が開催されました。
20170409-1-okinawa
沖縄店で初めての開催となる今回は、講師に釜浅商店の庖丁・鉄器フロアマネージャー柞山祐一郎さんをお迎えして、家庭でもできる庖丁の研ぎ方やお手入れの方法を参加者の皆様に体験して頂きました。
20170409-2-okinawa
まず、庖丁研ぎを始める前に砥石について説明をしてもらいました。
砥石は大きく分けて荒・中・仕上げの3種類あり、皆さんに砥石を触って頂きながらそれぞれの砥石の役割と用途を教えてもらいました。
20170409-%ef%bc%93-okinawa
荒砥石・・・・・刃が欠けた時や砥石で研いでて変形した場合など形を修正したり刃こぼれを消す時に使用。

中砥石・・・・・荒砥石で研いだ部分をキレイに整える時に使用。

仕上げ砥石・・・おもに錆が出やすい庖丁や片刃(和包丁)などで使用。刺身を切った際の切れ口のキレイさや食感、香りが求められる時は仕上げまで行うと良いでしょう。家庭用の庖丁は中砥石だけでも大丈夫とのこと。

忘れてはいけないのが砥石も表面が真っ直であるかということ。
庖丁を研ぐ砥石も使用するごとに減り、特に中心部からくぼんで変形します。砥石もキレイな平面でないと研ぐ事はできないので荒目の砥石や平らなコンクリートなどで面直し行いキレイな平面にしたらいよいよ庖丁研ぎです。
20170409-4-okinawa
庖丁には表面・裏面があり、庖丁を握って外側の面が表。内側の面が裏になります。
まずは、表面から刃を10~15°くらい(10円玉を重ねて2枚分が入る位)の角度に立て、庖丁の切っ先(先端)からあご(根元の部分)まで3箇所に分けて各箇所30〜50往復ずつ前後に早すぎず遅すぎないスピードで研いでいきます。研いだ刃先の部分が1~2mmほどの白い細い線が均一なのとバリ(研ぎをしたときに捲れて出る突起)がでてることが確認できたら裏面を研ぎます。
20170409-5-okinawa
また、表面を研ぐ時は押すときに力を入れますが裏面は引く時に力を入れるのがポイントだと柞山さんは言う。
20170409-6-okinawa
表面同様1~2mm程度の白い細い線とバリが確認できたら、次は荒砥石で行ったことを中砥石で繰り返します。
20170409-7-okinawa
仕上げ砥石は一番固い砥石なので力を入れ過ぎるとせっかく研いだ庖丁が欠けてします。仕上げ砥石で研ぐときは力は入れずリラックスした状態で15~20往復位したら研ぎは完了。最後に研ぎをした後に出るバリを取り除きます。バリの取り方も簡単で机に新聞紙を敷き、研いだ刃の部分を寝かせて撫でるようにこすりつけて取りの除けば庖丁研ぎの全行程の完了です。
20170409-8-okinawa
今回、庖丁研ぎの会を2回に分けて行ったのですが、1回目の会がなんと皆さん男性の方でした。これには講師の柞山さんも「参加されたのが皆さん男性なのは初めてです」と言ってました。
庖丁を研ぐということで道具に愛着が湧き長く使うようになる。すべての道具に言える事なので愛着を持ち、手入れをしていきたいと思いました。
今回、参加された皆さんいい顔をしていたので、是非ご自宅でも実践してほしいです!

d SCHOOL「わかりやすい南部鉄器」レポート

D&DEPARTMENT OKINAWA by OKINAWA STANDARD      宮里 豪