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スタッフ向けいりこ勉強会レポート

2017年3月18日 公開

2月末、香川県より「やまくに」の山下さんご家族をお招きし、スタッフ向けのいりこの勉強会をしていただきました。

大阪と香川は距離が近いのですが、意外と食文化の違いが多い。大阪ではこんぶと鰹で出汁をとられているご家庭が多いのではないでしょうか?いりこってあまり馴染みがないな、という声をお客さまからも聞くことも。
「いりこってなんだろう」「おいしいいりこって何が違うんだろう」
そんな基本的な疑問を解消すべく、山下さんご家族がきてくださいました!

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今回の勉強会は【いりこの基本知識】【出汁の飲み比べ】【焙煎体験】【食べてみる】
という流れで行いました。

まずは基礎知識から。

いりこはカタクチイワシを加工しています。
関東では「煮干し」と呼ばれますが、「いりこ」は関西での呼び名。
青森あたりでもイワシは獲れますが、海流があるのでかたいイワシが多い。そのためたくさん煮ないと出汁がうまくとれない。
それに比べて瀬戸内海では海が遠浅で穏やなため、身や骨が柔らかいお魚が捕れます。かたい筋肉質なイワシに比べて水が浸透しやすく出汁がとりやすいそうです。
イワシ(鰯)は漢字の通り「弱い」「魚」。加工までのスピードがいりこの質を左右します。

良いいりことは
・うろこが取れていない
・新鮮な状態で加工されている

酸化すると黄色くなり、味にエグみがでてしまいます。ウロコは漁の際に網によってはがれてしまいます。クラゲの群れに入り込んだカタクチイワシの群れをすくいとると、傷のないきれいないりこがとれます。

良いいりこの見分けかたは「くの字」に曲がっていて、大きな口を開けているもの。生きている時に熱湯に入れられた証拠です。スタッフがそれぞれいりこを数匹手に取り、いりこの選別をしてみます。
左のいりこ、わかりますでしょうか。それにしてもすごい口の開きですね。

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続いて、出汁の飲み比べ。
前日の夜にお水に浸けておいた水だしのお出汁です。
右から①「そのまんまいりこ」②「内臓、エラをとったいりこ」③「②を焙煎したいりこ」

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①を飲んでみます。魚くささを少し感じる大振りな味。
②は先程よりすっきり。エグみがぐっと少なくなりました。
③はあらおいしい!全くくさみを感じない飲みやすさでした。
もちろんどれも美味しいですが!味の変化にスタッフ一同驚きの声。

さていりこを解体してみます。
まず頭をとる。そしてエラをとります。
本体は背中のあたりに爪をいれ、ぱかっと割ります。内臓もきれいにとる。
これを食べてみました。もうこれだけでとてもおいしい。

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先生が丁寧に教えてくださいました。

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何匹か解体できたら次は焙煎です。
用意するものはフライパンのみ。弱火で混ぜながら炒めます。

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だんだん良い香りが。パチパチと音がしたら出来あがりの合図です。
こちらも食べてみる。香ばしさがプラスされ、風味が増しておいしい。
お子さまのおやつにもできますし、これは日本酒と合いますね。

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出汁をとるとどうしても出てしまう「出汁ガラ」。みなさんはどうされていますか?
捨てるにはもったいないし、でも何か作るにもどうしたらいいかわからない、という方も多いのではないでしょうか。
ということで、最後にみんなで炒ったいりこと、先程飲み比べの際にでた水出しの出汁ガラでお母さんにお料理を作っていただきました。
リクエストはいつも食べているおうちご飯。

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毎日土鍋でご飯を炊いている店長野口。そのご愛用の土鍋を持ってきてもらいました。
さすが、毎日使っている人だからできる絶妙な炊き具合。
お米のにおいがして、ふっくらおいしそうな炊きあがり。

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いりこだしのお味噌汁、三つ葉とショウガといりこの混ぜご飯、小松菜といりこの炒め物。
なんて素敵な朝ごはん。思わずおいしいの声が出ていました。
無駄なく骨までおいしく食べれるレシピです。
いりこの苦みをショウガがさっぱりさせていて、薬味との相性がとてもいい。

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「やまくに」さんは香川県の左の方に位置する観音寺市にあります。明治に創業以来、いりこを丁寧にひとつひとつ手作業で選別や解体をしており、確かな目と技術で安心安全ないりこを届けています。
家族で経営され、やわからい雰囲気がすてきな山下さんご家族。いりこへのこだわりが話し方から伝わってきます。いりこのおいしさを伝えるために全国飛び回っているので、どこかで見かけたらぜひお話しを聞いてみてください!
参加したスタッフは、いりこがぐっと身近な食材になりました。
「やまくに」のみなさん、ありがとうございました!