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d SCHOOL「わかりやすい珈琲 -ロースターとバリスタ(抽出士)の関係 -」で答えられなかった質問に山嵜明央さんに答えていただきました。

2017年3月15日 公開

d SCHOOL「わかりやすい珈琲 -ロースターとバリスタ(抽出士)の関係 -」で時間なく答えられなかった質問に、今回抽出士としてお迎えしたMAHOU COFFEEの山嵜明央さんに答えていただきました。

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−−−−地域の珈琲を作りたいと思ったきっかけや出来事がありましたか?(なんとなくですが、大きなスランプがあったのかと。)

「若い頃に世界中の街で出逢った様々な文化や人の「違い」を面白い、美しいと感じた経験がベースです。そして、所詮サードウェーブを含むコーヒー業界の流れが気がつくと多店舗(チェーン)、他国展開に行き着くことへの違和感を感じ、街に根付いた顔の見える自分だけの珈琲を追求するようになりました。壺屋という歴史と魅力ある街に移転したのもそれが理由のひとつです。」

−−−−焙煎や抽出で思うような味が出ず、つまずく時にどうやって前へ進んでいますか?

「なんとなくではなく、成功のイメージを明確に意識したうえで「多角的」に原因をさがすことですね。それから時間や豆のロスを恐れずに繰り返しトライして納得するまで「あきらめない」ことです。ただしそれは、つまずかなくても日々のすべての抽出にいえる事です。」

−−−−エスプレッソとドリップの魅力について

「今まで生きた人生を静かに落とし込むような自分だけの一杯をどこまでも追求できることです。磨き上げた味覚だけではなく、歩いた街、出会い、芸術、音楽、ふとした記憶、失敗体験、情熱など様々な要素を琥珀色の液体に映しこむことができます。そして、それをお客様に共感してもらったり楽しんでもらえることでしょうか。」

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−−−−エスプレッソのメニューが3種類あるのが気になった。抽出が違うのか伺いたい

「道具はグラインダー(ミル)を2台、ポルタフィルター(抽出器具)を2種類、使い分けます。技術的には使用する豆の量、タンピング(豆を詰める圧力)、抽出時間を調整し、すべてのメニューに最適なエスプレッソを使い分けています。たった一種類のエスプレッソブレンドで味の違いを表現するのが私の表現方法です。」

−−−−ドリップする時、豆によって変えていますか?

「豆によって変わりますし、その日の気象条件や、豆のエイジング(熟成期間)、体調、注文いただいたお客様の求めるコーヒーをイメージして変わることもあります。」

−−−−周りの人に「美味しい!」と言ってもらえた時に、俯瞰してどういったことを思うのか?どういう感覚になるのか、何かあれば教えてください。

「少し恥ずかしい感覚ですが、自分の味覚だけではなく、「生き方、表現、存在」を共感、共有して頂いたような喜びがあります。大変幸せな感覚です。」

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−−−−どのように舌を育てていますか?

「多国籍の様々な美味しいものを食べる事。そしてそれらの国や文化や人の生き方を想像する事。食後のコーヒーを想像する事。それから好奇心を育て続け、様々な街を歩き様々な体験をすること。真っ当で多種多様の職人仕事にふれる事。おいしくないものを素直においしくないと感じることも大切な気がします。」

−−−−豆をロースターさんにオーダーする時に、どういう風にしていますか?山嵜さんが「こういう味にしてほしい」など伝えてから作っていきますか?

「軸になる味のイメージを自分らしい言葉で明確に伝える事が一番です。そこを軸に、さらに広がりのあるイメージをお互いに提案していきながら、相乗効果や驚きのある味を積み重ねていくような感覚があります。」

−−−−ブラックやエスプレッソを「美味しい!」と思えるようになりたいのですが、何か甘いものがないと苦くて飲めなく、珈琲の味の違いもまだ分かりません。コーヒーを飲み始めたきっかけ、美味しいと思うようになったきっかけをお聞きしたい。飲み続けていたら味の違いがわかるようになりますか?

「きっかけとして大切なのは「美味しい!」と思えるコーヒーに「出逢えた!」事かも知れません。おきにいりのコーヒー屋さんを求めて様々な街にたくさん出かけてみてください。味の違いがわからなくても、店の違いを楽しむ事はできるようになりますよ。そしてそれと対極にあるのが「どこの街でもおんなじの」コンビニコーヒーや缶コーヒーなのかもしれません。」

−−−−エスプレッソ調整で大切なこと、気をつけること

「技術的にはその日の気温や湿度を感じながら、「豆の焙煎度合、エイジング、豆の量、挽き目、タンピング圧」など些細な感覚を生かすための日々の「体調管理」です。メンタル的には「成功しても枯れない向上心」と「失敗しても諦めない忍耐力」でしょうか。」

−−−−1杯の珈琲をつくるまでに試作はどのくらい行いますか?

「いまも続いていますよ。これからももっと美味しい一杯を追いかけ続けるのだと思います。」

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−−−−気温や湿度でも味は変わるとおっしゃっていましたが、その日によって味の表現を変えたりしますか?(その日にあった味にするのか、同じ味にする為に抽出方法を変えるのか。)

「技術的な方法を変えてベースの味のイメージに近づけるよう調整しますが、逆に想像を超える素晴らしい味に出会う1日もあります。「最高の一杯」に向けた調整の日々なのかも知れません。」

−−−−エスプレッソの豆の味を捉える時に砂糖は入れたほうがいいですか?

「あくまで嗜好的な部分もあると思います。シングルオリジン豆そのものの味に特化するならば入れないほうがいいかも知れませんね。僕は2口は豆の持つカラメル質の甘みを、最後の1口で砂糖を加え「変化」を楽しむのが「好き」ですね。」

−−−−沖縄でお店を構えるにあたって「沖縄の意識」を持たれていると思います。沖縄の人、気候に合う焙煎、抽出の仕方を考えられているのでしょうか?

「おっしゃる通りで、多湿の気候に合わせた味わいは意識の一つにあります。忘れてはならないのが、沖縄は世界中から様々な人種が訪れる観光地でもあるので、世界へ意識を広げた抽出を模索しています。」

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−−−−素人な質問ですみません。ブレンドコーヒーはどうやって、なぜうまれるのか?(余った豆の寄せ集め?それぞれの産地だけの豆ではダメなのか?安く作れるから?)

「とても大事な質問ですね。ブレンドコーヒーは僕の主観ですが、ざっくり分けて二種類あると考えます。①素晴らしい香味を生み出す産地や農園の高価な豆の「良いとこどり」ともいえる、新しい香味への探究心から生まれるクリエイティブなブレンド。②安定した価格で薄利多売を生むための大量契約大量生産の為のブレンド。産地すら曖昧な商品が流通しているのも事実です。「コーヒー農園から繋がる生産者、消費者共に」、地球上の土やコーヒーの木から人々の暮らし、需要供給、流通まで真っ当な情報を正しく共有して、だれもが安心してコーヒーを楽しめる「持続可能な環境づくり」が重要なのかなと考えています。」

−−−−サイフォン(中挽き)に合う、県内で購入できるおすすめな豆はありますか?

「サイフォンについては県内では豆ポレポレの仲村さんが一番詳しいと思います。ポレさんで最適な豆が見つかるはずですよ!」

−−−−エスプレッソの美味しさ、魅力を教えてください。(飲んだことない人向けに説明の仕方を教えてほしい。なんと言っていいか難しくて、、)

「エスプレッソの魅力は濃縮された旨味と余韻の長さだと思います。(僕は店を出て、鼻の奥から脳に漂う香味を楽しみながら街を歩くのが好きです。)ただ、本国イタリアのように生活の一部として「気楽に楽しめる少量の飲み物」であることで十分なのかも知れませんね。」

−−−−仕事の敵はなんですか?

「ありきたりかも知れませんが自分自身です。安心や成功も敵といえる過酷な世界に身をおいていると自覚しています。常に己への疑いや失敗への恐怖心を逆に味方につけていますよ。」

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−−−−沖縄の現在のコーヒーの盛り上がり以前はどのようなスタイルのコーヒーが飲まれていたか?沖縄のコーヒー文化の歴史を知りたい。

「古くから沖縄だけでなく、日本のコーヒー文化といえば個性的な喫茶店文化といえるかも知れません。現在はカフェやチェーン店、スペシャルティコーヒーの台頭もあり、個人経営の喫茶店は本土、沖縄ともに随分少なくなっているようです。沖縄ではコーヒーの栽培にチャレンジしている方も見られ、まだまだこれから文化が成熟してゆくのかも知れませんね。」

−−−−愛煙家はコーヒー好きが多く感じますが、味覚にとってはあまりよくないと思います。どのように考えますか?また、お二人は愛煙家でしょうか?

「喫茶という言葉があるように、「嗜好品としての観点」からはコーヒーと煙草の相性は周知の通りです。しかし、「味覚や嗅覚という観点」でいえば、悪影響であると考えます。したがって僕は煙草は吸いませんし、店内外禁煙でお願いをしています。」

 

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MAHOU COFFEE
山嵜明央(やまざき あきお)

幼い頃から、職人やアーティストの生み出す創造的な世界観に強く引きつけられる。生業として『Drippist』を自称し、2011年、HAND DRIP & ESPRESSOの店 MAHOU COFFEEをオープン。古きを善しとしつつ、既成概念にとらわれない独自な珈琲抽出を表現手段とする。壺屋の路地裏の小さな珈琲店のマスターとして、『真っ当で、記憶に確かに映り込む一杯』を追求する日々。
http://www.mahoucoffee.com

 

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