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トークイベント「ブレンドのはなし」、たくさん頂いた質問の中から一部ロースターさんに答えていただきました。

2017年2月13日 公開

トークイベント「ブレンドのはなし」、たくさん頂いた質問の中から一部、沖縄セラードコーヒーの末吉さんに答えていただきました。

−−−−浅煎りのコーヒー豆はどうして甘さや明るさがでるの?

「甘みと明るさが出るコーヒーというのは得にコーヒーチェリーの熟度が高い状態で収穫しているという点が大きくかかわっていると思っています。熟度が低い状態のコーヒーチェリーだと未熟な青っぽい味わいになります。バナナなどで説明するとわかりやすいですかね。青いバナナをかじってみると、舌がしびれるような渋みを感じますが、完熟したバナナはとても甘いです。コーヒーもそれと同じようなことが言えると思えます。」

−−−−コーヒーの生産者についての話がありましたが、以前より、産地の労働者(農園)の低賃金や子供の労働などが気になっていました。市販の豆でも「フェアトレード」出てくるようになりましたが、5店の店主の方々は産地も厳選されていると考え、フェアトレードに近いと思って安心して購入してもよいでしょうか?

「スペシャルティーコーヒーとフェアドレードでは観点は違いますが、日本から買い付けに行く商社のバイヤーもその素晴らしい手仕事と味わいにも納得して日本への輸入を決定していると感じています。なので、安心して購入していただけたらと思います。」

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−−−−コーヒーを作る過程で焙煎はデザインと言えますか?

「とても難しい質問ですね。僕の場合は現時点ではデザインとまでは感じていません。」

−−−−ブレンドの比率を決定するまでの方法を教えてください。

「やはり、目指している味がそれを決定する一番の要因になるのではないでしょうか。僕の場合、頭に味わいのイメージを作り、その為に必要なコーヒーを選ぶので極端にイメージと違った味わいになるということはないです。」

−−−−幼少期に大人の飲むコーヒーにとてもあこがれていました。(特にミルクコーヒー) みなさんは初めて飲んだのはいつですか?そして追及するきっかけは何ですか?

「僕もコーヒー牛乳は子供のころ大好きでした。コーヒーを追及するきっかけはやはりスペシャルティーコーヒーに出会えたのが一番の理由です。コーヒーにこんな味わいがあったんだと純粋に感動したのは今でも鮮明に覚えています。」

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−−−−コーヒーを入れるのに適したお湯の温度(美味しくなる温度)ってありますか?

「コーヒーの抽出方法にもよるかと思いますが、大きく言うと深煎りのコーヒーだと85℃~88℃の低めの温度で浅煎りや明るさのあるコーヒーだと95℃~92℃あたりの温度帯での抽出をオススメしています。」

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−−−−「jam」と「CENTRAL」、それぞれのコーヒーとの食べ合わせを教えてください。

「わかりやすいところで言うと『jam』はフルーツタルトなどと食べていただくと、フルーツタルトも『jam』もより甘くなるという相乗効果が生まれると思います、逆に『CENTRAL』は餡子など和菓子にもよくあるのではないかと思います。」

 

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沖縄セラードコーヒーさんが、今回珈琲展でお出ししている珈琲は、「HONDURAS Las Botijas ホンジュラス ラス・ボティハス農園」の珈琲豆。ラ・フランス、青りんご、マスカットなどの爽やかな果物のような甘味。 口の中にねっとり残る長い余韻。バランスのよい味わいが特徴です。末吉さんからは農園のお話を伺うことが多いのですが、その背景を知るとまた末吉さんが焙煎した珈琲豆を色々な観点から味わえ、想像しながら頂くことができます。ぜひ、末吉さんがたつBeans Store(ビーンズストア)へ。

 

沖縄セラードコーヒー 末吉業人(すえよし・なりひと)

多様化する現代のコーヒー文化 淹れ方もさまざま。ペーパードリップ、フレンチプレス、エスプレッソ…など。 淹れ方一つで全然違った味わいを楽しめるのがコーヒーの面白さでもあり、奥深さを感じるところでもある。そんなコーヒーの面白さをもっと多くの人に知っていただきたい。その人に合ったコーヒーとの「出会い」をお手伝いしたい。そんなコーヒー屋さんを目指して日々奮闘中。 2015年にBeans Store(ビーンズストア)をオープン。資格:JCQA認定コーヒーインストラクター2級。
http://okinawa-cerrado.com
沖縄セラードコーヒー facebook
http://beansstore.jp

 

D&DEPARTMENT OKINAWA  by  OKINAWASTANDARD 安次富千佳子