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【レポート・前半】d SCHOOLわかりやすいいりこ

2017年2月10日 公開

2月4日(土)D&DEPARTMENT TOKYOではd SCHOOLわかりやすいいりこを開催しました。

急遽開催が決定したイベントでしたが、満員御礼のお申し込みとなり、「いりこ」や「出汁」の関心の高さが伺えました。

講師としてやってきてくれたのは、香川県「やまくに」6代目の山下加奈代さんと、5代目の山下公一さん(いりこのおっちゃん)。「やまくに」は明治20年の創業以来、瀬戸内海のひうち灘という沖合で良質ないりこを作り続けています。

img_0062笑顔が素敵でおっとりした雰囲気の加奈代さん。いりこのこととなると話が止まりません。

まずは加奈代さんからいりこの基本のお話。

「いりこ」とは主に西日本の呼び方で、東日本では「にぼし」と呼ばれています。どちらも同じカタクチイワシです。小さな頃におやつとして食べたり、お出汁をひいたりしていたご家庭も多いのではないでしょうか。「いりこ=にぼし」というのに驚かれている参加者の方がたくさん。私も初めはびっくりしました。

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いりこの正体が分かったところで、「よいいりこ」とは何でしょう、と話し始める加奈代さん。

鱗が銀色で傷の付いていない、脂身の少ないものが「よいいりこ」だそう。体に傷が付いていると、そこから旨みが逃げてしまうのだそうです。からだの形は軽く曲がった「く」の字、口が開いているものは、まだ生きている新鮮なうちに加工された証です。

img_0075どれが「よいいりこかな?」と真剣に選別する参加者のみなさん

img_0079いりこの選別ができるようになるには数年かかるとのこと

「よいいりこ」についてもう1つ。

カタクチイワシは瀬戸内海でも、太平洋でも水揚げできるお魚です。

加奈代さん曰く、太平洋で育ったいりこはオリンピックを目指すアスリートのようなもので、波の荒い海で過ごすため筋肉や骨が丈夫で固いのだそう。

一方、瀬戸内海のような白波もほとんどない穏やかな海で育ったいりこは、まるで浮き輪のうえにぷかぷかと浮かんで、バカンスに来ているような状態。そのため、身も骨も柔らかく、出汁のでやすいいりこになるのだそうです。

img_0067ユーモアたっぷりの加奈代さんのお話。みなさん真剣です。

各自いりこを選んだところで、いりこだしの飲み比べです。

img_0071右から、そのままのいりこ、肝とワタをのぞいたいりこ、肝とワタを除いて炒ったいりこ

そのままのいりこの出汁でも十分に美味しいですが、真ん中はエグミがなく上品な味、一番左の出汁は焙煎しているので香ばしさがあります。

次はいりこのむき方のレクチャーです。

まずは頭と身体を分けて、身体は半分に割って肝を取り、頭はワタを取ります。

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最初は戸惑いながらのみなさんも、だんだんスムーズにむけるようになりました。5歳の男の子の方が、手が小さいからか簡単にいりこをむくことができました。昔は「いりこをむくのが子供の役割だった」とおっちゃんが言います。

むき終えたら、みんなでいりこをそのままいただいてみました。「頭が美味しいんですよ」といりこのおっちゃん。出汁も頭を入れた方が味がしっかりとしますよ。

むいたいりこはフライパンで焙煎します。焙煎具合は、焦げないように弱火で、いりこがぱりっと割れるくらいまで。

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炒ったいりこも試食しましたが、これが、とっても美味しい。シンプルですが、このままでもおやつやおつまみに最高です。ちなみに、「やまくに」の人気商品「パリパリ焙煎いりこ」は、じっくり40分焙煎してるのだそうです。手間ひまがかかっています。

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基本のいりこの話や、だしの取り方が終わったら、いよいよd SCOOLも後半です。後半ではいりこを使ったさまざまなレシピ、そしていりこのおっちゃんによるいりこを取り巻く環境のお話など、まだまだ学ぶことはたくさんです!

 


D&DEPARTMENT TOKYO ショップスタッフ 大浪優紀