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オープニングトークイベント「ブレンドのはなし」レポート

2017年1月25日 公開

1月20日(金)、NIPPON VISION MARKET「珈琲展-OKINAWAの5人のロースターが伝えたいこと-」オープニングイベント「ブレンドのはなし」を沖縄店隣カフェユニゾンさんで開催しました。今回の珈琲展、無理を言って5人にお願いしたのは「5人でブレンド珈琲を作ってくれませんか?」という事でした。その話は後半に。
まず、珈琲がどうやってできるのかを沖縄セラードコーヒーの末吉業人さんが産地画像を使いながら説明をスタート。

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末吉さん「珈琲の木の花を見た事がある人!!」

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なんと数名の来場者が見た事があるようで、珈琲の実を食べた事があるかたも数名いらっしゃいました。

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珈琲の花は咲いて1週間くらいで花が散ってしまいます。花が咲いたところに蕾ができ緑色の実をつけ成長します。

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実(珈琲豆)の収穫時の理想の色はワインレッド。(産地によっては「黄色、オレンジ・ピンク」に。ブラジルでは黄色が美味しいと言われています。)種を植えて、苗になり、その苗を植え付け花を咲かせ、実(珈琲豆)がなります。

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珈琲はまさに農業で、ずっと珈琲豆がなってくるわけではなく、年に1回、もしくは年に2回の収穫で生計を立てなくてはいけないので、産地の方は神経を尖らせ作っているようです。

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スライドの画像を見ていて驚いたのは、人が30キロ近いの実(珈琲豆)を担ぎトラックを使わず人力で出荷をする様子だったり、乾燥工程や摘む作業にいたるまでほぼ人の手で作業をしていると事でした!

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山地から日本に届けられるまで2、3か月。この輸送も一苦労!品質を落とさないように、輸送するので大変です。最近では真空パックで届けられる事も増えて来ました。
「珈琲って焙煎からが重要視されがちだが、色々な人の手で作られているのを知ってほしい」と末吉さん。
珈琲ができるまでを知ると、1杯の珈琲の重みがわかります。

珈琲の出荷規格に種類があるのを知っていますか?
現在「コマーシャルコーヒー」「プレミアムコーヒー」「スペシャルティーコーヒー」の3つの規格があります。

「コマーシャルコーヒー」とは、美味しいかどうかは別の話で、生産国が海外輸出を目的として作られている珈琲になります。「標高による規格を決めている国」「生豆の大きさで規格を決めている国」「欠点数により企画を決めている国」「生豆の大きさと欠点数で企画を決めている国」と、コマーシャルコーヒーは、味に関する評価がされないのが特徴です。

「プレミアムコーヒー」とは、ある一定の基準を持ち生産地域などを限定したコーヒーで、生産国の焙煎人によって細かく配合などを管理されており美味しさを保っています。某有名缶コーヒーメーカーさんの珈琲もこのプレミアム珈琲になるそう。コマーシャルコーヒーとの違いは美味しさの基準を保つため、生産国の「珈琲鑑定士」により管理されているという事です。

最後に「スペシャリティーコーヒー」ですが、現在珈琲業界に置いて注目されている珈琲で、まだまだ消費量が全体の数パーセントでありますが、消費者のことを考え作られている珈琲です。美味しさに点数をつけているのが特徴で今需要が増えている珈琲になります。

日本スペシャルティコーヒー協会では「消費者の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさがあり、消費者が美味しい評価して満足するコーヒーである事。」「風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性であり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていく事。」「カップの中の、コーヒーの風味が素晴らしい美味しさである為には、コーヒーの種子からカップに至るまでのすべての段階において、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底していることが必須である。」が定義になっています。

今回挑戦して頂いた、企画展限定5人で作ったスペシャルなブレンド。全てスペシャルティーコーヒーで作られています。5人のロースターさんが焙煎した各2種、トータル10種の珈琲豆を持ち寄ってカッピングし、どの豆を配合したらいいのかをセレクトしブレンドを製作しました。

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会の途中からは、今回の「jam」と「CENTRAL」に使用している珈琲について、使用している豆の「生産国」「農園名」「標高」「品種」「生産処理」のリストを見ながら解説していきました。

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左:沖縄セラードコーヒー 末吉業人さん  右:COFFEE potohoto 山田晢史さん

jamは、初めてのミーティングで奇跡的にすぐに決まったブレンド珈琲でした。5人それぞれ持ち寄った豆が同じ配分で配合され、柔らかさが特徴で、冷めるほど甘みがあり、鮮やかで女性的な珈琲です。まさに「5人のjamセッション」のような珈琲。それぞれの持ち味を発揮している珈琲です。エスプレッソ、フレンチプレスでもオススメです。

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左:YAMADA COFFEE OKINAWA 山田浩之さん 中央:食堂黒猫 クリス・コットさん 右:豆ポレポレ 仲村良行さん

CENTRALはバランスが整った珈琲で、厚みを持った珈琲になっています。初め作ったjamが奇跡的にすぐにできたのに対しCENTRALは5人全員が本当に苦戦したブレンドになりました。ブレンドを作る時は、ただ珈琲豆を混ぜればいいわけではないので、どこをメインにしどこに落としていくのかがポイント。CENTRALに関してはYAMADA COFFEE 山田浩之さんの豆を中心に使用しました。通常のブレンドではなく5人で作ったスペシャルなブレンド。ぜひ、両ブレンド試して見てください。

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最後に、珈琲の生産国の現状について教えていただきました。
「珈琲の生産国ってものすごく裕福な国があまりなく、中米などは治安が悪くなっており、とある国では珈琲より麻薬を作った方がいいと事で珈琲が切り倒されてる現状があります。情勢によって価格が変動し振り回されてしまうので、いつか珈琲ってなくなるんじゃないかっと危機を感じる時もあった。が、これまでは農園がどんなにいい豆を作っても価格に反映されなかったが、スペシャルティ珈琲が出てきたことにより美味しさで生産者のお給料に反映されるのでとてもいいし活気的だった。今後に期待です。」

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昨年も同時期に開催した珈琲展。焙煎をする前の状態生豆の存在も知らない方が多く、中にはロースター(焙煎士)という職業を知らない方も。

NIPPON VISION MARKET「珈琲展-OKINAWAの5人のロースターが伝えたいこと-」2月28日(火)まで開催していますので、店頭でご覧ください。

D&DEPARTMENT OKINAWA by OKINAWASTANDARD 安次富千佳子