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d SCHOOL 「わかりやすい包丁研ぎ」開催しました

2016年11月27日 公開

山梨店では月替わりで日本各地の良いものをご紹介している企画展、NIPPON VISION MARKETで「釜浅商店の良理道具」を特集しています。(会期:2016年12月4日まで)東京・合羽橋に店舗を構える創業明治41年の釜浅商店。良い道具には良い理(ことわり)がある=良理道具として多くの方に伝えています。企画展に合わせ、先日11月26日(土)にワークショップの「d SCHOOL わかりやすい包丁研ぎ」を開催しました。講師としてお招きしたのは東京・合羽橋の釜浅商店の柞山(ほうさやま)さんと河野(かわの)さん。


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今回山梨店で参加してくださったお客様は、主婦の方も多かったのですが、男性の姿も多く見られました。「料理はしないけど、奥様の代わりに包丁研ぎをする」という方もいらっしゃいましたよ。普段、包丁研ぎを自分でやってみるもののうまくできない・・・研ぎ方が合っているのか分からない・・・研ぐ頻度が分からない・・・などなど、そういった思いから参加してくださいました。

ポイントを一部ご紹介したいと思います。

みなさん、エプロンをしてワークショップ開始です!!

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まず包丁には、右利き用と左利き用があり、利き手や使う包丁によって面の研ぐ回数が異なります。

例えば・・・まな板にのせた野菜を切ることを想定します。

包丁を持った時の外側の面が表内側の面が裏となります。

表:裏=7:3の比率で表側をよく研ぐと切りやすくなります。(一般的な家庭用の包丁の場合)

包丁研ぎを始める前に2つ確認してください。

①研ぐ包丁が真っ直ぐかどうか。(曲がっている包丁は研ぐことができません。)

②砥石の面が真っ直ぐかどうか。(何度か砥石を使用していると真ん中の部分が凹んでくるそうです。)

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凹んできた時には、荒さが違う砥石同士を擦り合わせて真っ直ぐにします。ご家庭に砥石が2つ無かった場合には、コンクリートに砥石を擦り合わせて真っ直ぐにします。(夜中に道のコンクリートに擦り合わせても真っ直ぐにできるそうです(笑))

1.砥石について

砥石は用途別に大きく3種類に分けることができます。

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写真、右から順に「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」

「荒砥石」・・・砥石の表面がザラザラしているのが特徴。硬いものを切ったときに刃が欠けてしまった、刃こぼれ、変形した刃を整える時に使用。荒砥石を使用しただけでは、まだよく切れる包丁にはなりません。

「中砥石」・・・刃を鋭くし、切れ味のいい状態にします。「家庭用の包丁が中々切れないなあ」と思った時に使用します。目立った刃こぼれなどがない時には、中砥石から研ぎ始めます。家庭用にひとつあると役に立つ砥石です!!

「仕上げ砥石」・・・刃の表面を光らせたり、エッジを滑らかにします。肉・野菜用の包丁には使用しなくても構いません。鋼の包丁には、使用するのがオススメです。

2.砥石を使う上での注意

・研ぐ前に砥石を20分程度、水につけておきます。溶ける可能性があるため砥石は水に浸したままにせず、研ぐ直前(20〜30分前)に浸します。

・作業中、研ぎカス(灰色っぽい)は潤滑剤の役割があるため洗い流さずに、砥石が乾かない程度に水をかけながら研ぎます。研ぎ終わった後は洗い流し、2日ほど乾かして保管してください。

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この他のポイントとして、包丁の研ぐ時の角度、スピード、研いでいく中で変化する音、力の入れ方、バリを教えていただきました。次回の包丁研ぎのワークショップの機会にぜひ五感で感じていただきたいです。見た目、手触り、切れ味の違い等を感じていただけます。

4名ずつの小規模なワークショップということもあり、直接丁寧に教えてくださいました。目の前で実践しながら個々に直接教えてくださるので、うまく研げている箇所、研げていない箇所、ポイントを教えてくださいます。今回のワークショップでは、先ほど紹介した3つの砥石を使いましたが、「家庭用にひとつ持つとしたら『中砥石』があれば、基本的に大丈夫。」とのことでした。実際にワークショップに参加してみると、難しそうに思っていた包丁研ぎも自宅で自分でできるように思いました。

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包丁は料理するのには欠かせないもの。主婦にとっては毎日触れる道具です。安いものから高いものまで便利ですぐに料理道具が手に入る世の中ですが、大切に丁寧に末長く使っていける良理道具をメンテナンスしながら使っていきたいですね。

今回のワークショップにご参加いただいた皆様、柞山さん、河野さん、ありがとうございました。