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d SCHOOL「わかりやすい鉄の良理道具」レポート

2016年9月28日 公開

NIPPON VISION MARKET「合羽橋 釜浅商店の良理道具」の関連企画として、9/18(日)に良理道具相談会、9/19(月祝)にd SCHOOLを開催しました。
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当日は釜浅商店の柞山さん、河野さんのお二人に実際に店頭に立って頂きました。柞山さんの、シャー、シャーという庖丁研ぎの音、河野さんの元気な声が店内に響くと、いつもの店内とは雰囲気ががらりとかわり、ちいさな合羽橋の雰囲気が生まれました。

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お客様もご自宅から普段使っている良理道具をご持参くださり、静岡ではなかなかない、良理道具を選ぶプロ達の話に熱心に耳を傾けていたのが印象的でした。

次の日はd SCHOOL「わかりやすい鉄の良理道具」を開催。

河野さんの指導のもと、鉄の道具のお話からスタート。

参加者の方の多くが、鉄のフライパンや鉄鍋などを使っており、なんとなく使って入るが、正しい使い方かどうなのかわからず使っている…という方も多くいらっしゃいました。

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「まず鉄の料理道具といっても、色々な形や大きさ、種類があります。例えば、すき焼き鍋だったり、寄せ鍋だったり、鉄器には名前が付いていることが多いですが、なにもそれだけの使用と限定することはないんです。」と河野さん。

どうしても、寄せ鍋として店頭に並んでたら、ああこれはお鍋のときにつかうんだな、とか、うどん釜だったらうどんを茹でるときか、、と考えがちですが、

「形や大きさに応じて、ご飯炊きの鉄釜も、炒め物や煮物にしてもいいし、今から使う浅鍋も、鍋だけでなくフライパンと同じように使えます。大丈夫です。」とのこと。

鉄の料理道具には、鉄フライパンのような鉄を打出しして作っているものと、南部鉄に代表される鋳物などありますが、お手入れの方法や、使い方は同じです、との言葉も、参加者の方も「そうなんだ」と納得。

では、早速「浅鍋」を使って一番最初の手入れの方法を。

新品の鉄器は、鉄臭さや表面の細かい汚れがあるので、「ならし」の作業を行います。鍋を火にかけ、温まったら油を多めに引き、くず野菜を炒めます。鍋全体に油がいきわたるようにするのが、コツ。

弱火で5〜10分程炒めます。ネギやセロリ等香りの強い野菜があるとなおよし。鉄臭さを取ってくれます。

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その後、火をとめ、軽く水ですすぎ、鍋を洗います。洗いはタワシがベスト。

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「馴らし」の作業が終わったら、準備完了。実際の調理に使えます。

普段からよく使うチキンを焼いてみます。
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参加者の中にも、チキンはいつもうまく焼けない、という声が。「周りをカリッと焼きたいけれど、いつもうまく焼けず、中まで火が通らず失敗してしまう。」とのこと。

特に鋳物は鉄フライパンよりも鉄の厚みがあるので、油を引く前の熱する時間をしっかりとること、が肝心。

ここを焦らず待つ、しっかり温まらない状態で食材をやこうとすると食材がくっつく原因にもなるそうです。約5分くらいかけて熱されるのを待ちます。薄煙が上がってきたら合図。

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油を引き、チキンは皮面を下にし、焼きます。

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皮の部分がこんがり焼けてきたら裏返します。じっくりと火が通る浅鍋は、肉などを焼くのには最適。
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皮の部分はぱりっと、中はしっかり火が通ってジューシーに焼き上がりました。

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次に、参加者の方にもガレット焼きを体験。

あらかじめ用意しておいたガレットの生地をしっかり熱した浅鍋に流し込みます。

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3分程で、縁がうっすら鍋から離れ、沸々と表面にまあるい斑点がでてきたら、ひっくり返し、裏面をやきます。
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しっかり火が通った浅鍋は、蓄熱性がよいので、弱火でもしっかり焼けるのも特徴。焼き上がりです。

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中に、サーモン、ホウレンソウ、チーズなどを入れて、完成。
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鉄の良理道具は、使い終わったら「ならし」たあとと同じく、タワシであらいます。洗剤は鉄鍋の表面に付いた皮膜も分解してしまう為、洗剤は使わないこと。洗い残しは腐食の原因になりますので、汚れはしっかり落とします。

洗い終わった後は、水気を拭き取り、必ずコンロにかけて火で水気を乾かします。鉄でよくきく、サビになるもとはこの水気の残りが原因。
鍋を充分冷ましてから、しまいます。

河野さんの的確な指導で、鉄の良理道具に対する不安が解消されました。参加者の方も帰り際に「早速今日からやってみます」とおっしゃってくださいました。
「お手入れの方法としては、“使う”ということも忘れないで下さい。」と河野さん。ひとつ道具を知ると、また生活が楽しくなる。
私も買ったままになってなかなか使っていなかった鉄鍋、日々使い、これから育てていこうと思います。

釜浅商店の河野さん、柞山さん、ありがとうございました。

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d SCHOOLは終わりましたが、静岡店で開催中の釜浅商店の料理道具、10月3日(月)までの開催です。どうぞお見逃しなく!


D&DEPARTMENT SHIZUOKA by TAITA 添島円