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クリスマスディナーコース

2016年12月8日 公開

早いものであっという間に12月。ダイニングでは今年も特別なクリスマスコースをご用意致します。今年は江戸時代の人々から粋な食べ方(今でいう食通)とされていた「五白」(ごはく)がテーマ。
五白とは、白米・豆腐・大根・鯛・白魚。私も知らなかったのですが、日本の食文化のルーツをたどっていくとその多くは江戸時代から。天ぷら、鰻など、私達が「美味しいなあ」と食べている日本食は殆どがこの頃に確立されたものだそう。夏場は白米、豆腐、大根を取って「三白」(さんぱく)と呼ばれることもあり、実は淡泊でデリケートな食材が江戸の人々に粋とされていた味であったわけです。単純な理由で、関西人の私からすると少し意外でした。なにせうどんの出汁が濃い‥から。つまり五白は江戸の最先端で、いなせなものだったのかもしれないですね。この五白を、東京店では料理長試行錯誤の末、更に江戸・東京を感じる要素を散りばめた、様々な洋食にリアレンジし現代に蘇らせました。

東京五白コース
・拝島ネギの豆乳スープ
・鯛の押し寿司風タブレ 東京産野菜とフルーツのサラダ ベルジュ風葡萄酢とビーツのドレッシン
・東京産大根と蝦夷鹿すね肉のブレゼ
・白魚と海苔の佃煮のクリームソース 手打ちフェトチーネ ゆずの香り
・但馬牛ヒレ肉の昆布締め 熟成ローストビーフ 奥多摩わさびとまたいちの塩で ひえばた農園 自家栽培はさがけ米のリゾットを添えて
・東京産いちごのブリュレ(+500円 ミニ三段ショートケーキ)

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そこで使用するお野菜・果物は、東京店ではお馴染みの東京野菜も多く登場します。ほぼ毎日お店に野菜を届けて下さる、株式会社 大治の堀さんが江戸東京野菜の中で一番美味しい!と仰っていた「拝島ネギ」や「奥多摩わさび」今が旬の「関口農園さんのいちご」「大根」などなど。写真は、先日八王子にある中西さんの農家にお邪魔した様子。採れたての大根を洗うのをお手伝いさせて頂きました。また、料理長渾身のメイン料理は但馬牛を使用。実は「神戸ビーフ」とは基本的にこの但馬牛の事を指しているのだそう、平安時代から伝わるこの伝統的なお肉を昆布締めにし、熟成をすることで更に旨味が増し、低温でじっくりロースト、想像以上の柔らかい仕上がりに。脇を添えるのは、「奥多摩わさび」、福岡県糸島市の「またいちの塩」、富山県魚津市ひえばた農園さんの美味しいお米を追求した「はさがけ米」(機械を使わず、手作業で天日干しをされていて、葉っぱや茎の養分が稲穂へ凝縮している為、お米本来の旨味・甘味を味わえます)を贅沢にリゾットに致しました。いやはや、もう脇どころではありません。他の料理についてもお伝えしたい事は盛り沢山ご説明はもちろんですが、お気軽に色々ご質問下さい!

そして東京店でいつもお世話になっている、東京ワイナリーさん・新田商店の新田さんにご協力頂いており、お料理に合ったワインをセレクト。中々「五白とワイン」を普段楽しむ機会は無く、珍しいと思います。是非今年はダイニングで、ご家族、大切な人と、粋を感じながら、美味しい江戸クリスマスを楽しみませんか?ご予約はこちらから。


D&DEPARTMENT DINING TOKYO 竹村新平