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久保さん

今年も「新漬」の季節です。

2016年6月27日 公開

京都・大原に店を構える「志ば久」の”新漬”入荷しました!
しばづけ2

そもそも新漬とは熟成期間が短い・・・約2週間ほどの漬け込み期間で完成させます。
古漬と比べると、あっさりとしていて色鮮やか。約2ヶ月ほど、この時期にしか見れない、食べられないお漬け物です。

しば漬けづくりに欠かせないのが「紫蘇」。大原盆地は昼夜の寒暖差が大きいため、良質な紫蘇を収穫できるそうです。「紫蘇あってこその志ば漬け」と生産者の久保さんがおっしゃるとおり、紫蘇のでき具合でその年の味が左右されるのだとか。

紫蘇4(種まきが行われた今年3月下旬頃の紫蘇畑)

紫蘇3(紫蘇、こんなに大きくなりました。今月上旬の紫蘇畑)

この紫蘇を手づみで収穫し、茄子と塩を加える。そして四斗樽の中に入れ余分な水分を絞り、ゆっくりと熟成させていきます。

紫蘇②(熟成部屋の様子。重石は、京都市内を走っていた市電の軌道の石。一つ一つ重さが違うので、しば漬けの熟成具合を見て、重さを変えていくそうです。)

IMG_1566

「はっきり言ってうちのしば漬けはそんなに日もちしない。ボイルせずに、乳酸菌を死なせずに、本物の味をお客さんに届けたいと思っている」と久保さん。冗談交じりに「自分の子どもの気持ちは分からんときが多いが、紫蘇の気持ちはわかる」と語って下さった。

まだまだ、紫蘇のことを深く知りたいと思う。久保さんの紫蘇に対する熱い想いも。
大原に小旅行気分で、「志ば久」に行くのが私のおすすめ。

食堂では、この大原の紫蘇を使った自家製「紫蘇ジュース」販売しています!期間限定!!

紫蘇5

 

 

 

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吉田茜衣