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『d design travel GIFU』発売記念

d SCHOOL『熟成肉を食べる会』

WEBサイトからの受付は終了いたしました。

主催:d47食堂

○ご予約はd47食堂店頭、並びにwebにてお申し込みください。参加費をお支払いただいた時点で、本予約となります。
○たいへん貴重な食材をご用意いただく予定です。開催3日前(4/21)以降でのキャンセルはお受けできかねますので、あらかじめご了承ください。

お問い合わせ:d47食堂(03-6427-2303)

勉強会「わかりやすい牛肉」と、食事会「熟成肉を食べる会」の2本立て

どのように生まれ育った牛が、どのように加工され、流通して、食卓で美味しく食べるに至っているのか、実は、私たちはよくわからずに、牛肉を食べています。米に米農家がいて、酒に醸造家がいるように、牛肉にも同様に、繁殖家、肥育家、熟成師など、様々に分業された中での生産者がいます。それぞれの仕事を知ることで、「ブランド牛」や「A5ランク」などの情報だけではない、生産者を支援するために食材を選ぶことや、環境を考えながら食材を選ぶことなどの、新たな判断基準を、一つ生活の中に取り入れてみるきっかけになればと思います。

そこで、今回の講師には、「d design travel岐阜号」でご紹介した、肉と旬やさいの焼肉店「ファンボギ」の肉熟成師であり、「肉料理の作家」である、高橋樗至(たかはしのぶゆき)さんを講師兼料理人としてお招きすることにしました。成長過程や熟成過程の異なる牛肉を、実際に食べ、その違いを体感していただきつつ、牛肉として食べるまでを学びます。また、実際に家庭で実践できるような、火の入れ方や塩加減といった、美味しく食べるコツや工夫も一緒にお伺いしようと思います。ぜひ一緒に、学びながら美味しい食事を楽しみましょう。(d47食堂ディレクター 相馬夕輝)

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「わかりやすい牛肉」(18:30〜19:30)

牛肉の製造過程(繁殖、仔牛市場、肥育、屠畜場、地方卸売市場、精肉、お客様・飲食店)において、それぞれの生産者や加工者が、どういった役割を担い、結果、美味しい牛肉が出来上がっているのかを学びます。また、あらゆる食材に共通して「旨味」に大きく影響を与える「熟成」について、肉熟成師としての仕事を伺います。

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「熟成肉を食べる会」(19:30〜21:00)

通常では流通しない、月齢13ヶ月の黒毛和種の仔牛(繁殖家:藤村和矢(郡上八幡))や、月齢65ヶ月で4回出産を行った健康な黒毛和牛(繁殖・肥育家:熊崎光夫(下呂市萩原))。そして、月齢30ヶ月の一般的な飛騨牛(肥育:髙井フィードロット(岐阜市))を雪中熟成(Snow Aging)などをした熟成肉など、それぞれに、月齢の違いによる肥育期間、更には、熟成方法も異なる牛肉をご用意する予定です。どう言った違いがあるか、ぜひ頭の情報で味合うのではなく、体感して、自分がどう感じ、どれを選びたいと思うか、学びながらの食事会です。

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講師兼料理人:高橋 樗至(たかはしのぶゆき)

1978年 岐阜県岐阜市生まれ
1993年 岐阜市で三代続く家業の焼肉店で修行開始
2005年 世界の肉と肉料理の研究のため世界中を巡る
2006年 帰国後精肉店に入社 解体・成形を学ぶ
2008年 家業に戻り店舗拡大経営に携わる
2010年 岐阜市に『 焼肉 旬やさい ファンボギ 』を開業
2012年 飛騨牛生産者と、より“素材”と向き合う為のプロジェクトを 開始
2013年 パティスリー・サダハル アオ キ × ベージュ アランデュカス
    東京でのイベント“ランデヴーグルマン”にて熟成肉を提供
2014年 岐阜の自然を活かした保存方法を利用し、「雪中熟成」を開始

『素材を使いきる』を使命に、日々、肉や野菜に向き合う。