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USHIO CHOCOLATLのチョコレート

2018年1月18日 公開

意外と知らない身近なチョコレート

2017年にd47 MUSEUMにて開催した「これからの暮らしかた」展で、広島の代表としてご出展いただいたUSHIO CHOCOLATL。現在もd47 MUSEUM SHOPの定番商品としてチョコレートを取り扱っています。身近な食品だけど、意外と知らない「チョコレート」のことを学びたいと思い、USHIO CHOCOLATLのチョコレートピエロことA2C(アツシ)さんを講師にお招きし、d SCHOOL「わかりやすいチョコレート」として勉強会を開催しました。

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【“ピエロ”が伝えるチョコの面白さ】

チョコレートの話に入る前に、まずご紹介したいのが、チョコレートピエロA2C(アツシ)さん。USHIO CHOCOLATL創業メンバーの一人で、本名は宮本篤さん。編集プロダクションで書籍の編集・制作担当を経て、2011年の東日本大震災をきっかけに尾道へ引っ越すことに。そこで中村真也さん(現USHIO CHOCOLATL代表)と出会い、チョコレートづくりに誘われます。元々はチョコレートに興味がなかったA2Cさんですが、中村さんから「こんなチョコを作りたい」と渡されて食べた時に「これは面白い!」とチョコレートの可能性を感じたことがきっかけとなったそう。

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「とにかく面白いものをつくりたい。美味しい食べ物は世の中に溢れてるけど、面白い食べ物ってなかなか出会えない。もしかすると、めちゃくちゃ美味しい食べ物を超えるのは、めちゃくちゃ面白い食べ物かもしれない!」と話すA2Cさん。そんなチョコレートの面白さを、自ら(超!!)面白く伝える、まさにチョコレートピエロなんです。

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会場の雰囲気を一つにしてしまうのも、A2Cさんのトーク(&パフォーマンス)ならでは。実際に参加された方からも「面白すぎて、内容が入ってこない!」という、勉強会としては悩ましいご感想を数多くいただきました。笑
ご参加いただいた皆さま、このブログで一緒に復習しましょう!

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【自由に楽しむことから始まる】
勉強会は試食からスタート。日本酒、ワイン、みかんジュースなどを用意してチョコレートとのマリアージュを試します。「カカオはそもそも果物。まずはチョコレートと思わず、“魅惑の食べ物”として食べてみて!」と話すA2Cさん。実際に食べると産地ごとに味が大きく異なります。チョコといえばコーヒーなどと楽しむ「お菓子」として捉えがちですが、色々な組み合わせで、もっと自由に楽しめることを実感します。

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【良いカカオ豆と出会えるか】

USHIO CHOCOLATLのチョコレートは、カカオ豆と砂糖だけが基本。クランチのシリーズもパフやビスケットが入っているのではなく、カカオ豆と砂糖の粒を残して食感を生み出しています。「何かを加えて、その味にするのは当たり前。カカオ豆と砂糖だけで、自分たちが面白いと考えるチョコレートを実現するのが面白い。それには良い豆を仕入れることは最低限の条件です。」

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全ての農園に実際に行くことはできなくても、なるべく実際に現地を見ることで、その農園だけでなく、周囲の環境や農家の人柄もわかるそう。そして、現地の農家さんに「にこんな良いチョコレートをつくってるんだよ!」と直接伝えることが出来れば、さらに良いカカオ豆の栽培に繋がるのではと考えています。

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カカオ豆と言われるのは、カカオの実に入っている「種」のこと。買い付けの基準はオーガニックは当たり前で、とにかく食べて美味しいか美味しくないか。「めちゃくちゃ面白い!」と思えるカカオ豆以外はダイレクトトレードをしないそう。「ダイレクトトレード自体は難しいことではありません。でも、栽培されている状態を実際に見て、心底美味しくて、この人にお金いを払いたいと思える農園を見つけることが難しい。」

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カカオ豆も日本の農業問題と同じように、国内で栽培された豆が一色単に集められ、農園名ではなく国名で出荷されるそう。質の良し悪しに関わらず、圴一な価格で買い取られます。農園にとっては安定したお金が入るので、さらに良いカカオ豆を栽培しようとならないのが現状。「高品質にはそれに見合った対価を払って、もっと評価されるべき。」

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カカオ豆の品質が悪ければ、ミルクや香料など様々なものを足す必要が出てきます。「そんな面倒くさいことできない。」と話すA2Cさん達の根底には、チョコレートづくりへの誠意のある探究心が伝わってきました。

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現地の農園では、カカオ豆の発酵についても相談するそう。カカオの「生豆」と呼ばれるものは、発酵して乾燥までした状態のこと。その「生豆」の状態で輸入されてくるので、現地での発酵も重要な作業です。カカオの発酵に良い菌を持っている農園かどうかも重要なポイントです。

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輸入してきたカカオ豆は、オーブンで均一に焙煎していきます。同じ農園でもロットによってカカオ豆の状態が違うので、納品されたら試し焼きを行います。焙煎した後と殻を剥いた後にも豆の選定を行っているそう。勉強会では実際にその場で焙煎した豆も試食。カカオ豆そのもののナッツのような香ばしい美味しさが感じられます。

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もう一つ大切な材料が砂糖。USHIO CHOCOLATLでは、ブラジル産のオーガニックシュガーと「和二盆糖」を使用。「和二盆糖」とは、通常、和三盆糖は糖蜜を抜く工程を3回行なっているところを2回にしてもらうことで、「和三盆糖」でも「黒糖」でもない、カカオ豆の風味に負けず、風味を活かせる砂糖になるそう。特別に愛媛県でつくってもらっているそうです。

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カカオ豆を乳化する過程も実演。熱で溶かすのではなく、すり潰すことでカカオ豆の油分が出てきてドロドロの状態になります。この後、テンパリングをしてパッケージすると完成。

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【それぞれの感じ方で楽しむ】

勉強会の最後には「お菓子だけじゃない!」というチョコレートの魅力を更に実感すべく、サラミのサラダにベトナムの砕いたチョコレートをかけて試食。肉とチョコレートの組み合わせは酸味や旨味が溶け合って、今までにない楽しみ方が広がります。「トリニダード・トバゴはウイスキーのようなハーブのような、、、ベトナムはレーズンやベリーが入っているような、、、」とA2Cさんのチョコレートの表現を聞いていると、〇〇味のチョコレートとしてではなく、自分なりに感じて、組み合わせを楽しめる、とっても面白い食べ物だと改めて感じました。2種類以上の農園をを食べ比べると、よりカカオの違いがわかるのでおすすめです。

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創業当時は3人で始まったものが今では仲間も増え、様々な活動が広がっています。
「農園が一番のアーティスト」と話すA2Cさん。USHIO CHOCOLATLのチョコレートづくりは、これからも個性豊かで魅力的なメンバーによって、更に深まっていきそうです。

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とにかく一度会ったら虜になるチョコレートピエロのA2Cさん。店舗や催事情報はこちらをご覧ください。(なんと!現在、広島空港内に2月にオープン予定のチョコレートファクトリー「foo chocolaters」という新店舗のスタッフ募集も行ってるようです!)

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\USHIO CHOCOLATL取り扱いお知らせ/
2018年のバレンタイン企画として、D&DEPARTMENT全店にて期間限定で取り扱いをしています。開催期間や仕入れ状況は各店舗で異なりますので、お問い合わせください。
お酒や調味料と一緒にチョコを贈ってこれまでにない、新しいバレンタインの楽しみ方もできそうです。d47 MUSEUM SHOPでも引き続き取り扱い中! 是非お越しの際にはチョコレートもお土産にどうぞ。(d47 MUSEUM 黒江)

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