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d SCHOOLわかりやすいぬか漬け(スタッフ向け)を開催しました。第2回目レポート

2017年8月23日 公開

7月3日(月)、19日(水)の2日間、D&DEPARTMENTのスタッフに向けて「d SCHOOLわかりやすいぬか漬け」を開催しました。

2週間前に出した、「捨て漬け」を繰り返してくるという宿題。それぞれのぬか床は、どう成長してきたのでしょうか。

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1、「捨て漬け」の成果を確かめる

2週間経ったぬか床の、香り、味、感触をチェックします。香りの段階から、それぞれのぬか床に個性を感じました。発酵が進んでいるすっぱい香りがするもの、ぬかそのものの香りの方が強く、あまり発酵臭のしないもの、最初に入れたにんにくの香りが効いたパンチのあるもの。
次に、味を確かめてみます。塩気が強いもの、酸味が強いもの、他の食材の味が効きすぎているもの。おおよそ香りと味は、一致していました。
最後に感触はどうでしょう。握ると水分が少し指の間からにじみ出るくらいが、ちょうどいい加減です。水分量も、環境や漬ける食材に含まれる水分で変化していきます。

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2、料理長による、ぬか床チェック

料理長がそれぞれのぬか床を確かめて、「水分が多いからぬかを足そう」、「水分が少ないからぬかを足すよりも、水分の多いお野菜を漬けていくほうがよいかな」、「まだ発酵が足りてないから、これからもっとよく混ぜてね」など、アドバイスをしていきます。
同じ材料から作り始めたぬか床なのに、2週間で個性がはっきりと違うぬか床に成長していました。

3、味の違う、きゅうり

そして、実はもうひとつ、「前日にきゅうりを漬けてくる」という宿題を出していました。
その人の手に住みつく乳酸菌や作る環境、漬ける食材などの全てが、ぬか漬けの味を作り出していきます。作る人によってぬか漬けの味が違う、その人だけのぬか漬けができあがっていくことが、ぬか漬け作りのおもしろいところ。その違いを、比べてみました。

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こちらがみんなが漬けてきたきゅうり。漬かり具合によって、色や野菜の水分の抜け方が少しずつ違っています。
味や発酵具合は違えど、どのきゅうりもぬかに漬かり、“ぬか漬け”になっていました。でも、食堂のぬか漬けと食べ比べてみると、美味しさがやっぱり違う。自分たちのぬか漬けも、これからこんなに美味しくなるのかな〜と、不安半分、期待半分な様子の一同でした。

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【d SCHOOLわかりやすいぬか漬け(一般の方向け)を開催します!】

このぬか漬けdSCHOOLを一般の方向けに、来たる9月9日(土)と23日(土)の全2回講座で開催いたします。ぬか漬けの魅力を知り、ぬか漬け作りを始める第一歩としての講座になります。
皆さまのご参加、楽しみにしてお待ちしております。(申し込みはこちらから)

※なお、このぬか漬けdSCHOOLは、定期的に開催していく予定です。詳細は、d47食堂のFacebookや、D&DEPARTMENTのHPなどで随時掲載いたしますので、ご確認下さい。

(d47食堂 那須野)