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d SCHOOlわかりやすいぬか漬け(スタッフ向け)を開催しました。第1回目レポート

2017年8月23日 公開

7月3日(月)、19日(水)の2日間、D&DEPARTMENTのスタッフに向けて「d SCHOOLわかりやすいぬか漬け」を開催しました。

食堂では、定食をご注文して下さったお客様に、自家製のぬか漬けをお出ししています。
昔から日本の家庭では、家ごとに漬けているお漬物があって、家族が食べたり家に遊びにきたお客さんにお出しする文化があります。食堂でも来てくださったお客さんをお迎えする気持ちのひとつとして、オープン当初からぬか漬けをお出ししてきました。

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食堂のぬか漬けには、旬のお野菜など、美しい色とりどりのお野菜が漬かります。

1、ぬかと発酵の勉強

ぬかに野菜を漬けているだけでは、美味しいぬか漬けはできません。ぬか床を毎日混ぜることが、とても大切です。また、ぬか漬けにすることによって、食材がもともと持つ栄養より、栄養価の高い食材になります。腸内環境を整えてくれたり、免疫力を高めてくれるぬか漬け。ぬかに野菜を漬けるだけなのに、なぜそんなにも栄養価の高い食材になるのでしょうか。
まずは、そのようなぬか漬けを作っていくための基本となる、ぬかと発酵の知識を学びました。

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2、ぬか床を作る

次に、みなさんお待ちかねの、ぬか床を作っていきます。
「まずはぬかを食べてみてください」と、料理長。この日使わせていただいたぬかは、山形で無農薬のお米作りをされている、山形定食でお世話になったカワハラさんのぬか。はじめてぬかを食べるスタッフも多く、「ぬかってこんなに甘いんだ!きなこみたい」と、その美味しさに一同は感動。
安全で美味しいぬかは甘味がありますが、農薬や体に優しくない物質が使われているお米からとれるぬかは、食べると舌がしびれるような感覚になります。ぬか漬けを作るうえで、味見はとても大切な作業です。ぬかの安全を確かめたり、ぬか床を食べて、その時に必要な材料を加えていきます。

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生ぬか、塩、水。この3つがあればぬか床の基本はできます。これに、旨みとなる昆布やかつお節などの食材を、ぬか床に合わせて加えていきます。食堂の定番である良い食品作りの会の生産者さんが作る材料(こんぶ土居さんの昆布、タイコウさんのかつおぶし)や、やまくにさんのいりこなどをぬか床に次々といれていく料理長。そして最後に、食堂の5年ものの熟成糠もおすそわけ。「こんなに贅沢なぬか床、ほかにない!」と、みんな大興奮。(笑)
食堂のぬかの遺伝子をついでいくぬか床ができていくことは、食堂にとっても嬉しいことだなと、しみじみ思いました。

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3、食堂のぬか漬けを食べる

そして最後に、食堂のぬか漬けを試食しました。5年という年月を経ていないと生み出せない、発酵による深い味わい。「食堂のぬかだけで、酒のつまみになるね」という、声もあがっていました。そんな美味しいぬか漬けを目指して、それぞれのぬかを育てていきます。

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4、「捨て漬け」という宿題

ここから約2週間、自宅にて「捨て漬け」という作業を行ってきてもらうよう、宿題を出しました。ぬか床の発酵を進めて野菜を漬ける準備をするための作業で、野菜の葉を繰り返し漬けて、毎日朝晩ぬか床をよく混ぜます。ぬか漬けを作っていくために、この作業がとても大切になります。

さて2週間後、それぞれのぬか床はどんな状態に成長しているのでしょうか。(第2回目のレポートへ