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香川県「やまくに」いりこ一族がやってきた

2017年7月2日 公開

6月11日、d school「わかりやすいいりこ」が開催されました。
香川県観音寺市にあるいりこやさん「やまくに」さんより、
「いりこのおっちゃん」こと山下公一さん、現在6代目を務める山下加奈代さん、
奥様の山下万紀子さんに講師を務めていただきました。

福岡店では初めての「いりこ」に関するイベント。
福岡といえばあご出汁が主流ではないか?と
始まる前からそわそわとしていたいりこ一族でしたが参加されたお客様は
ほとんどの方がいりこを普段使いされており、日々使っているからこそ、
より深く、いりこについて学ぶことができました。

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まずはいりこについて。
いりこの原料は「かたくち鰯」。
香川県、瀬戸内海の内海、緩やかな海流の中で育ったかたくち鰯は
外海の激しい外海で育ったいりこに比べ、柔らかな骨身で育ちます。
骨身が柔らかな為、水が浸透しやすく出汁が出やすいのだそう。

いりこへの加工時間も美味しいいりこを造る上で大切な事です。
魚へんに弱いと書く文字通り、水揚げすると弱ってしまうのが早い魚。
水揚げしてから、いりこになるまで早いもので30分で出来上がってしまうそうだから驚きです。
漁獲量によりその時間は異なりますが、海の近くに加工場を構え、
少しでも新鮮なうちに加工し、良いいりこは造られています。
いりこへの想いと、それを買う人々へのやまくにさんの想いを感じました。

それから話は「良いいりこ」について。
お店でいりこを買うとき、何を見て選びますか?
加奈代さんの問いかけに一同考え込みます。

「鱗がはがれずにキラキラしているもの、頭や尻尾が折れ曲がったり、欠けていないもの、お腹が浮いて中身が空いていたり、黄色くなっていないもの・・・いくつかのポイントがありますが、中でも絶対にこれがあったら買ってほしいいりこがあります。」
優しい眼差しの加奈代さんの目の奥がキラリと光りました。

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「それはこのような口を開けたいりこです。」
このいりこは水揚げのあと生きたまま茹で上げの工程に入り、
「熱い!!」とびっくりした状態なのです。口を開いたいりこは生きたまま、新鮮な状態でいりこになった証なのです。

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良くないいりこの例も見せて頂きその理由も教わりました。
出汁をとるいりこにとって良くないのが酸化。
内臓が残っていると酸化が進み出汁を取ったときのえぐみ、生臭さにつながります。良いいりこの条件でもあげていた「お腹が黄色くないもの」お腹が黄色のいりこは内臓が酸化して黄色くなってしまっている為、避けたほうがよかったのです。

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お出汁の飲み比べをしました。用意したのは3種のお出汁。
Aえら、内臓をとって炒ったいりこのお出汁
Bまるっと一匹そのまんまからとったお出汁
C状態の悪いいりこからとったお出汁
何も伝えずに美味しいと思うお出汁を選んでいただきました。
AとBは出汁の濃さ、風味に違いはあるもののお好みやメニューによって
美味しく使い分けられます。
Cのお出汁は苦味や生臭さ、雑味が感じられました。

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良し、悪しを把握したら次は実践。
実際に良いと思ういりこを選び、えら、内臓の取り方を教わりました。

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初めは恐る恐るでしたが慣れてくるとおしゃべりしながらの余裕も生まれ、
あっという間に10匹分終わってしまいました。

頭をとるのはなんとなくやっていたけれどそのまま捨てていたという方が大半。
エラをとった頭からもお出汁が取れることを初めて知りました。

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取り分けたいりこをフライパンで炒ります。
弱火で混ぜながら待つ事4、5分、パチパチとした音ともに
香ばしい香りが広がったら出来上がりの合図。パリパリいいこの完成です。
そのまんまお酒のおつまみに食べても美味しい、お出汁を取っても、
お料理の具材としても使える優れものです。
出来上がったいりこで出汁をとり、お味噌汁にしました。

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お出汁を取っている間に万紀子さんのいりこの出がらし一品料理、
「いりこ味噌」の作りかたを教えていただきました。

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いりこの出がらし、茄子やズッキーニ、こんにゃくにお味噌を細かくみじん切りにし、
ごま、お醤油、お砂糖(この日は甘酒を使いました)と一緒に炒めたもの。

水分を含んだいりこがお肉のように噛み応えと弾力を持ち、
お味噌との相性も抜群。ご飯のお供に最適でとっても美味しかったです。
いりこの事を知りつくしているからこそのメニュー。
捨てていたところから美味しいメニューができるとは感激です。

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出来上がった「いりこ味噌」「いりこ出汁のお味噌汁」、
更に「いりこ飯」「いりこのフリット」を試食。
写真の「いりこ飯」、いりこ香り、風味がほんのりと効いてとっても美味しかったです。

同じいりこを使っているのに用途や調理法を変えるだけで
食感の違う様々なお料理に変化していました。
お出し以外の活用方がたくさんあったことに驚きです。

良いものとそうでないものを実際に口にしたり、見比べたりすることで
違いや原因をはっきりと知ることができました。

福岡店ではやまくにさんのいりこ、いりこを使った商品を取り扱っています。

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左から
・いりこだし・・・¥1296
・いりこ大羽(200g)・・・¥864
・パリパリ焙煎いりこ プレーン・・・¥540
・パリパリ焙煎いりこ ぶどう山椒・・・¥540

初めての方も、日々、いりこを使われている方も
ぜひ一度、やまくにさんのいりこを使ってみてください。
ひとつひとつを手作業で無添加でつくられたいりこです。
長く続くその美味しさを感じて頂けたらと思います。

いりこ出汁の取り方や、いりこ味噌やいりこ飯の作り方など、
不明な点はスタッフへお尋ねくださいね!
オススメのレシピも募集中です。
ご家庭の味、お聞かせください!

D&DEPARTMENT FUKUOKA  ダイニング 海尾 幸