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d SCHOOL わかりやすい いりこ

2017年6月11日 公開

5月8日土曜日、d47食堂にて、いりこの勉強会を開催致しました。

食堂には以前「いりこうどん定食」があり、いりこ出汁に親しみのあるお客様と、既にやまくにのいりこをご存知のお客様も多く、この日を心待ちにいていました。

講師は、香川県観音寺市にある小さないりこ屋「やまくに」のいりこ一族。
「いりこのおっちゃん」との愛称を持つ山下公一さん、現在6代目を務める山下加奈代さんと、お母さんの万紀子さんです。

スタートは朝10時、まずは基本から。
漁から始まる「やまくにのいりこが出来るまで」の映像を観ながら、いわしの生態や育つ環境のことなどをご説明頂きました。

いりことは、カタクチイワシを茹でて乾燥させたもの。関東では一般に煮干しと読んでいます。
カタクチイワシは、日本全域の沖合に生息していますが、なかでも瀬戸内でとれるものが良いとされているのだそう。

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加奈代さん「外海(日本海、太平洋)は波が高く、鰯が鍛えられて、オリンピックを目指すアスリートのように筋肉ががっしり。骨も硬くなります。それに比べ、内海(瀬戸内海)は白波が立たないくらい穏やかだから、バカンスに来て海でプカプカに浮いる様なイメージ。だから、身も骨も柔らかくなります。身が柔らかいと、水が浸透しやすくて出汁がでやすい。骨からも良い出汁がでます。」

また、水揚げから茹で上げるまでの時間の短さも大切なポイント。

加奈代さん「鰯は”さかなへん”に“よわい”と書くくらい、か弱い魚です。水揚げされたら死んでしまうのも早いから、すぐに加工場へ運んであげます。運搬の最中に死んでしまう子もいれば、生きたまま茹でられる子もいます。生きたまま暑いお湯に入れられると『熱いっ!』ってビックリします。だから、口が開いているいりこは、新鮮ないりこの証拠です。」

伊吹島は面積1.05k㎡と小さい島です。その為、新鮮なうちに水揚げから茹でることができるのです。

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やまくにのいりこには「銀つきいりこ」という商品がありますが、「銀つき」とはどんな意味があるのでしょうか。

加奈代さん「『銀つき』は『ウロコがついている』こと。鰯に傷がついて、ウロコが剥がれてしまうと、そこから酸化が進んでいきます。栄養もどんどん出て行ってしまいます。銀つきは、ウロコがしっかり蓋になって、いりこの中に栄養が詰っています。」

公一さん「鰯は水クラゲとエサが一緒。網を引くとき、水クラゲがクッションになって鰯に傷がつきにくくなるんや。」

鰯の数も昔と比べると激減しているのだそうですが、その理由が意外なものでした。

公一さん「街がきれいになりすぎてる。コンクリートになったり下水道が整備されたり。そうなると、プランクトンも減って、鰯も減っていく。プランクトンを餌とする生物がどんどん減っている。」

海の生き物が減る=海が汚くなっている
としか考えた事のなかった私には、衝撃的な答えでした。

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続いて、4種類のいりこ出汁を飲み比べて頂きました。
皆さんには、4種それぞれの違いを説明せずに、各々の感じた風味やお好みを話し合い、記録していただきました。

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皆さん話し合いながら、味利きを楽しまれているご様子。

3種は状態の良いいりこ。
「A」は1匹そのまま
「B」はエラとはらわたを取り除いたもの
「C」はBを炒ったもの
最後に1種「D」は状態の悪いいりこ

上の3種は好みにわかれ、それぞれのよさ(コクや旨味のでかた)があります。料理に合わせて使い分けたらとても面白そう。
明らかに「D」は生臭さ口に残ってしまい、美味しくありません。

しかし、大型量販店には、この「D」のいりこが出回っており、結果として、どんどんいりこの需要が減っている現状にあります。
私たち消費者は、状態のよいいりこを選択する力が必要なのです。

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続いて、いりこの解体作業です。
頭を取ってえらを除き、体を半分に割って内蔵をとります。

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やまくにのいりこ一族、さすがの早さで解体していきます。
参加者の皆さまもコツを掴むと、どんどん進みます。

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そうして、解体したいりこを炒ると「ぱりぱりいりこ」ができます。
「ぱりぱりいりこ」はそのままおつまみにしても美味しいですし、出汁をとると、香ばしくコクがでます。また、出汁がらを炒め物にいれると、具材としても生まれ変わる、とても万能アイテム。

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解体したいりこを、中火から強火で、焦がさないよう良くかき混ぜて作ります。
ちなみに、先ほどとった「えら」と「内蔵」は、肥料として使えます。こういった豆知識は、お母さんの真紀子さんさんから、沢山お伺いする事が出来ました。

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完成した「ぱりぱりいりこ」をネットにいれて、水を張った鍋にいれ、火をつけること約15分いりこ出汁がとれました。

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この日ご用意した「いりこ定食」は、「いりこめし」「いりこ出汁のお味噌汁」「小松菜のけんちゃん」「いりこピザ」。
どの料理もご家庭で簡単に調理でき、しかも栄養満点。参加してくださった皆さまとお子様達も美味しそうに召し上がって頂きました。

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参加してくれたお子様も、お母さんと楽しく作業している姿が印象的でした。出汁はもちろん、ごはんのおかずやお酒のおつまみ、またおやつにも、幅広いいりこの活用法を学べました。ご家族で楽しく実践して頂けたら幸いです。

次回は夏休み、お子様を対象にこどもdSCHOOL「ほんとうにおいしい いりこ」を開催致します。

「ほんとうにおいしいの探検隊」として、おいしいものって、どうやってできているんだろう?なんでおいしいんだろう?を探っていきます。

詳細はこちらから。

 

d47食堂 渡辺美穂