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食の語り部2017レポート①葡萄づくりからワインづくりまで。日本らしいワインの魅力を学ぶ。

2017年6月6日 公開

第15回良い食品博覧会にてd47食堂内で開催された「食の語り部」講座のレポートです。

初日の第1回目は、山梨県「中央葡萄酒株式会社」より、営業部の柿嶋一郎さんに「葡萄づくりからワインづくりまで。日本らしいワインの魅力を学ぶ」についてお話いただきました。

グラスにそそがれた白ワインの香りに包まれる中、ワインの基礎からお話が始まります。

日本酒やビールは「穀物」と「水」を使う一方、ワインの原料は「葡萄」のみ。その為、一番大切なのが「葡萄づくり」です。
中央葡萄酒では、勝沼の葡萄農家さんとの契約し、中央葡萄酒の求める品質の良い葡萄を扱うほか、日照時間日本一の明野地区に自社農場「三澤農場」を拓き、より高品質な葡萄栽培に努めていらっしゃいます。

●葡萄の種類とワインの種類について

葡萄は「ヴィティス・ヴェニフィラ」というワイン醸造用葡萄と、「ヴィティス・ラブルスカ」という食用葡萄に分かれます。
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ヴィティス・ヴェニフィラの特徴は、小粒で一粒の糖度が高く、果皮が分厚いこと。
「熟成したワイン用葡萄は種が生アーモンドのように香ばしいんですよ」と柿嶋さん。秋の収穫時山梨にいくと、メルロなど一般では食べる機会のない品種も食べれるのだそうです。

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一方、ヴィティス・ラブルスカの特徴は、果皮が薄く、香りが強い。
また、色素が無い葡萄は「白ワイン」、黒い葡萄は「赤ワイン」、2種の葡萄を混ぜたり、黒い葡萄のみを使ってほんのり赤色に仕上げたものを「ロゼワイン」と言います。

●日本らしいワインとは

日本の固有種である「甲州種」の生まれはコーカサス地方。1000年前、中東アジアからシルクロードを通り、仏教とともに日本へやって来ました。

「甲州種」は生命力が強く、雨の多い日本(ワイン用葡萄栽培地域に比べ)でも安定して栽培する事ができるので、日本の地に根付きました。

「甲州種」を100パーセント使った「甲州ワイン」が世界で認められるきっかけとなったのが、中央葡萄酒の「グレイス甲州」です。近年、海外でも和食文化が広がりを見せる中、和食と相性が良いのが、やはり日本ワイン。こうして世界のレベルで評価を受けている事で、日本ワインのレベルも上がっているんだとおっしゃいます。

●テイスティンクの時間

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テイスティングの方法を教えて頂き、中央葡萄酒の4種の飲み比べてみました。

「目で色調をみて、鼻で香りをとり、口で味わう」

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グラスにまとわりつくワインの状態から、甘口か辛口か、熟成度などを想像する。

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香りはまず、葡萄本来のものを。後から樽やワインの香りを楽しむ。
そして最後に、口で味わう。

3種は畑違いの甲州、1種はシャルドネ。皆さんじっくりと、その繊細な味わいの違いを5感で確かめます。

社員22名の中央葡萄酒では、醸造期間になると営業部の柿嶋さんも製造に参加。毎日ステンレスタンクや機材の清掃を徹底して行い、なんと、赤ワインを熟成させる樽には、シミひとつ作らないとおっしゃいます。そんな日々の取り組みが、繊細な味わいを作り上げていきます。

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今回、4種のうちの1種をカップで飲んでみました。グラスで飲んだときより、香りが感じられません。

「安くても高くてもいいです。ワイングラスで飲んでください」
使うグラスによって、ワインの良さを活かすも殺すも消費者である私たち次第なのだと気付きました。また、消費者には見えない生産者の取り組み、それは想像を遥かに超えたものでした。美味しいものを美味しく飲む。それもまた、私たちの使命なのでないでしょうか。

(d47食堂 渡辺美穂)


食の語り部2017レポート
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