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釜浅商店に学ぶ道具のお手入れ 包丁編(1)

2017年3月11日 公開

先日2/26(日)に、東京合羽橋の釜浅商店に学ぶ、
d SCHOOL 『わかりやすい家庭包丁のはなし』を開催しました。

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今回のテーマは、日用品である包丁。
包丁の種類、包丁の素材、包丁の研ぎ方や使い方、などを学びながら、改めて良い包丁とはなんだろう?ということについて考える会となりました。

会を通して学んだことや、実際に自分で包丁を砥ぐ(包丁砥ぎは、コツさえつかめば本当に簡単!)ということについてレポートしていきたいと思います!

まずはじめに釜浅商店についてのご紹介からします。
釜浅商店は、今年で創業109年を迎える老舗道具屋です。本店は、ずらりと料理道具屋が立ち並ぶ、浅草”かっぱ橋道具街”の中心近くにあります。

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掲げているコンセプトは”良理道具”というキーワード。”料理”ではなく”良理”とかいて、良理(りょうり)道具と読みます。良い道具というものは、よい理(ことわり)=理由あっての形になっている、ということを表しています。華美な装飾ではないけれど、それぞれの道具の用途にあった最適な形をしていること。それが長く愛され、使い続けられる良理道具である、ということです。

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釜浅商店で取り揃えている包丁は、プロ仕様の包丁などを含めて約80種類以上あるのだそうです。

今回のテーマである『家庭でつかう包丁』という点から見ると、
(1)三徳(2)牛刀(ぎゅうとう)(3)菜切(4)ペティナイフ、大まかにこの4種類に絞ることができると、包丁フロアスタッフの百合岡さんが教えてくれました。

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・三徳包丁→日本の狭い台所で使いやすいよう、刃渡はやや短め。野菜、肉、魚、なんでも切れる万能包丁。
・牛刀→刃渡りが長く、刃幅が細みのため、食材がくっつきづらい、海外にルーツを持つ包丁。
・菜切包丁→大きめの野菜もざくざくきれる。家庭向きの和包丁。
・ペティナイフ→果物などの皮むき、細工をするには軽くて小回りのきく包丁。

包丁選びに迷ったら、まずこの中から1本を選んでみてほしい!とおっしゃていました。

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(※上から、牛刀、三徳、ペティナイフ。)
切っ先が上向きになっているのが牛刀。刃幅がやや細いのがわかります。

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ぱっとみて区別がつきづらい三徳と牛刀ですが、この2本はかたちだけでなく機能もほぼ変わりないのだそうです。
しかし、用途が同じだったとしても、自宅のキッチンのサイズに合うもの、自分の手にしっくりくる柄のもの、持ちやすい重さのもの、など…ひとりひとり、使いやすいと思う包丁は異なります。

なので包丁を選ぶときは、必ず1度は持ってみることが重要なのだそうです。

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包丁は刃物なので、ショーケースや箱に入ったままの販売されていることが多いのだそう。今ではネットで購入するケースも増えてきているようですが、
まずは持ってみること。持ち比べてみること。包丁選びに迷ったら、お店の人に声をかけ、実際に触らせてもらえるお店で選んでほしいとおっしゃっていました。(東京店ももちろん持ち比べいただけますよ!)

次回は研ぎ方についてと、実際に自分で研いで見た様子を交えてレポートです。

D&DEPARTMENT TOKYO ショップスタッフ 杉村希咲