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お母さんのラーメンが食べたいって言われたい!

2016年9月10日 公開

8月27日に開催されました、PERMANENT HOMEMADE STUDY #14「子供のために作ってほしいお家のラーメン」。

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今年のテーマは「習って、家で実践」。HOMEMADE STUDYという名前の通り、自宅で実践するための勉強会です。

PERMANENTを運営されている定松さんご夫妻は、自宅でグラフィックデザインのお仕事の合間に料理の仕込みをされています。家での仕込み仕事には何となく役割分担があるそうで、ご主人の伸治さんは薫製や出汁担当なのだそう。そこで4月のベーコン作りに続き、今回の「お家のラーメン」は伸治さんに教わります。

さて、ラーメン。博多っ子が愛する豚骨ラーメンをはじめ、コクのある味噌ラーメンも、さっぱり塩ラーメンも捨てがたいですよね。私も好きでよく食べます。でも翌日なんとなくお腹が重たくなることもしばしば。その度に、食品添加物や化学調味料、いろいろ入っているのだろうな、と考えていました。

伸治さんもうどんや蕎麦、パスタといった麺類が大好き。ラーメンも以前はよくお店で食べたり、インスタントラーメンを作って食べたりしていたそうなのですが、いつもお腹の調子が悪くなっていたそう。

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それだったら!と作りはじめたのが「お家ラーメン」。家でラーメンを作る、となると、「男の趣味」とか「何日も煮込む超本格派」とか、少しマニアックで大変そうなイメージがありませんか?でも今回教わるのは、和風だしとお家にある調味料で簡単に作る事ができる化学調味料を一切使わない「お母さんのラーメン」です!

まずはスープ作りから。

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ベースになる和風だしは、昆布・干し椎茸・煮干し・鰹節から摂ります。

分量は、ちょっと贅沢なんじゃ…と不安になる量ですが、料理によっては水で薄めて使っても良いぐらい濃厚な出汁が取れます。伸治さんは二番出汁まで摂って冷蔵庫にストックしておき、出汁を効かせたい料理には一番出汁を、お味噌汁など優しい味付けの料理には二番出汁を使われるそう。

そして、スープに味の深みを出す「かえし」ことラーメンタレを作ります。

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醤油、みりんなどの調味料に豚挽肉を入れ火にかけます。豚肉の旨味が出てとっても濃厚なタレに。最後に豚肉は濾しますが、おかゆ等の薬味に使って余す所無くいただきます。そしてこのタレ、水を一切使わずに作るので長期間保存できるのも嬉しいポイントです。

続いて、トッピングのチャーシューと味玉を。

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醤油、水、タマネギなどを鍋に入れ火にかけます。そこに、表面を焼いた豚バラを投入!ちなみに今回もリバーワイルド・ハム・ファクトリーのお肉を使用しています。お肉に限らず野菜や調味料もできるだけ顔を知っていて信頼できる生産者から買っているそう。

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「この豚肉から出た脂はとっておいてね!」と伸治さん。何に使うのでしょう。

グツグツと約3時間煮込み、熱が取れてから豚バラを取り出し冷蔵庫で冷やします。この豚を煮込んだ煮汁に、ゆで卵を漬け込んだら味玉の完成です。

ここまで読んで、いやいやこんなのいっぺんにできるわけないやん!と思った方、いっぺんにやらなくていいんです。伸治さんは出汁もラーメンタレもチャーシューも冷蔵庫にストックしているのだそう。出汁は煮物やお味噌汁に使えるし、ラーメンタレは炒め物にも。チャーシューは炒飯に入れても美味しいですが、準備が間に合わなかったら代わりにもやしを乗っけたっていいんです。

ラーメンを作るために特別な準備をするのではなく、日常の料理に使えるものを組み合わせて、ラーメンを作っているんですね。

さあ、ここから仕上げです。
出汁にラーメンタレを加え火にかけます。ここで、先程とっておいた豚ばら肉の脂を投入!この脂を加えることで、一気にラーメンスープらしくなります。今回は材料を余す事無く使うため豚の脂を使用しましたが、無いときはごま油でも、ガーリックオイルでもOK!

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麺を茹で、スープを丼に移し、湯切りした麺を静かに丼に入れ、チャーシュー、味玉を盛りつけ、胡椒を振ったら完成!

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スープの塩気はラーメンタレだけですが、出汁の香りがしっかりするのでとても芳醇な味わい。後味はスッキリなので思わず飲み干してしまいそうです。そしてチャーシューは口の中でほどけます。市販のもののようにタレの味しかしないものではなく、ちゃんとお肉の甘みが感じられました。

すぐ行ける場所にラーメン屋さんがあって、安くて早いインスタント麺がお店に並ぶ環境で、食品添加物が含まれているものは一切食べない!と、いきなりやめるのは難しいことです。でも、その一杯が何から作られているか、実は自分でも工夫して作れるということを知ると、食べる前に少し考えるようになりますよね。自分の身体や家族の身体のために、きちんと知って、自分で選ぶ。この選ぶために知ろうとすることが大切なんだなと、伸治さんのお話を聞いて思いました。

体に悪いからラーメンは食べちゃだめ!って言うのではなく、家で安全で美味しいラーメンを作ってあげられる、そんなお母さんになりたいと思った会でした。

今年のPERMANENT HOMEMADE STUDY は偶数月開催。10月は調味料の原料について、醤油の作り方を通して学ぶ予定です。ぜひ一緒に身近な食品がどうやってできているか学んでみませんか?ご参加お待ちしております!

D&DEPARTMENT FUKUOKA 原 かなた